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标题: 欧洲中世纪的平民一般都吃什么？ [打印本页]
作者: 巴黎长颈鹿 时间: 24.12.2015 03:22
标题: 欧洲中世纪的平民一般都吃什么？
中世纪饮食，对穷人来说，一大主题是饥饿。没东西吃。庄稼歉收谁也受不了。几场暴雨发洪水把你种的地泡了，河流涨水把牲口淹了，就只能吃去年剩的了（如果你去年剩了）。第二年再歉收怎么办？1315-1317年就是小麦歉收，连着三年。
另一个造成饥饿的原因是围城战。如果你住在城堡或者城镇里（城镇是有城墙的），敌人围困你，食物很快就消耗没了。
关于那几顿饭
中世纪时候，英格兰普通人只有两顿饭，早饭是没有的（早餐大概要等到伊丽莎白时代）。起床后通常会拿些面包和奶酪出门干活。然后到10点、11点左右，人们会吃dinner，这是一天当中最主要的一顿饭。之后下午4点、5点左右吃轻量级的supper（不要太在意这两个词的意思，时至今日，除了早餐breakfast以外，其他饭都叫什么，英国各地方言都有自己用词。像也有管晚餐叫tea的，这就是high tea的由来）。
那些还没有的食物
土豆、西红柿、火鸡，这都没有，它们都在美洲新大陆，所以当时英国人过圣诞是吃不到火鸡的（如果你有钱，你圣诞节吃的可能是天鹅、鹅、牛肉、火腿、培根）。胡萝卜当时是紫色的，没人吃。大米只有少量进口，意面还没进入英格兰。
肉
中世纪的时候，宗教对人们生活的影响普遍非常大，不像现在各种信仰五花八门，那时候主要就是基督教。它跟饮食的关系在哪呢？
教会对于人们什么时候能吃肉有着十分严格的规定。它禁止人们在周三、周五、周六、大斋期（复活节往前40天到复活节这段时间）和将临期（最接近11月30号的周日开始到圣诞节这段时间）食用肉类。算一下就能发现，其实一年有一半的日子都不许吃肉。而且大斋期吃鸡蛋也不允许。国王也必须遵守此规定。
不过，对于一般人来说，并不是特别重要，因为普通人吃肉的机会并不多。当时英格兰主要谁吃肉呢？一个是有钱人，一个是那些装作有钱给人看的人。和奢侈品差不多。
底层人们可以打野味。但不是打什么都行，可以说是几乎不允许。打猎的权利在领主那里，只有少数动物例外。比如野禽类、野兔（hare）、穴兔（coney）。有一种农夫版料理野兔的食谱是这样的：
取野兔剥皮，把肉从骨头上剃干净。肉切块与血同放入锅中煮沸，然后取出放入冷水中。汤中可加入洋葱末和其他高汤，再次煮沸。把洗过的肉连同骨头放入汤中，再次煮沸。上菜。
为什么只吃这些呢？因为养的牲口没法吃，得靠它们养家糊口。牛啊、羊啊，可以产奶，然后做成奶酪，这能存放好几个月。绵羊、山羊能提供羊毛。鸡、鸭、鹅可以产蛋。牛还可以用来耕种。不过呢也不是绝对不吃。鸡老了不能下蛋还是会吃掉，冬天没有草没有饲料，整个冬天可能就养活不起了，这样的话也是会杀了吃，宰杀通常在双十一这天（这天叫Martinmas圣马丁节，你看和Christmas是一样构成的）进行，然后一部分直接烤着吃了，其余的用盐腌渍起来。牛呢可能会在腿上小心地切个口，控制好血量，既能获得牛血，还不用杀牛。这个血用来做black pudding（黑布丁，注意，英国人说的pudding，不是甜点的那个布丁，它比较包罗万象，一般很多碎东西混在一起煮出来的，都有可能叫pudding），做法是把动物血跟燕麦、盐、香料混在一起之后，外面用一些材料，比如布啦、肠衣什么的包起来，然后扔水里煮。现在英国人仍然吃这个，英式早餐通常会包括，一般是煎的，你也可以在超市里买（注意，任何一种菜都没有说全国人都喜欢吃的，black pudding也是，有英国人喜欢也有英国人不喜欢）。这东西吃起来有点咸，还有些像某种面食。它不是血肠。下图的两块黑色的就是black pudding。
谷物
中下层的人主要吃的是裸麦面包。见下图
下图是天然酵母发酵的裸麦面包（sourdough rye bread，因为天然酵母长时间发酵产生酸味多，所以叫sourdough）。
家境一般的农民，通常是自耕农（yeoman），也就是自己有耕地的农民，通常吃的是小麦粉和裸麦粉混合做出来的面包，这种面包叫maslin。英国西部郡也会有大麦面的面包和燕麦面的面包。更穷的人，比如需要到地主老爷或者叫领主的地里耕作的，吃不起前面说的几种面包的，可能会吃horsebread，这种不是谷物磨面做出来的，而是豌豆面以及其他各种豆子做的。从名字就能看出来，它其实也用来喂马。
口感的话，从超市买个粗粮面包尝尝就知道了。
当时有些地方还有一种棕色的全麦面包叫tourt，这个就厉害了。这面包等时间长了变硬了之后，人们就把它切片，然后——当盘子用。等作为盘子的使命结束后，就丢给猪吃。一点也不会浪费。
面包通常是把谷物拿到指定磨坊去磨，然后或者自己在家烤，或者拿到面包师傅那去烤。烤出来的产品一般吃一周（然后切了当盘子。。。）。
除了面包之外，粥也是常吃的东西。有的粥是燕麦的，有的是豌豆做的。好一些的燕麦粥里会有肉汤、盐、面包屑、洋葱、大蒜、卷心菜之类的。其实就是自家院子里种什么就可以放什么。说到这个就说到蔬菜了。
蔬菜
其实没什么好说的，就那么几样，豌豆啦，卷心菜啦。然后做法就是用水煮，所有绿色的东西都要充分的煮。因为当时看法是，绿色蔬菜不好，生吃的话对身体有害。有些人会种些芜菁（turnip，见下图），可以自己吃，也可以喂牲口。
其他院子里种的可能还有洋葱、大蒜、韭葱、小葱、欧芹、药用鼠尾草（sage）。
欧芹长得很像香菜。下图左边是香菜（coriander），右边是欧芹（parsley）。
水果
如果有种果树，那水果可以做成果酱或者腌制，这样也能存放很久。通常会有苹果、梨、车厘子、李子、葡萄、西洋李子（damson）。西洋李子长下面这个样子：
醋栗、草莓、桑葚也有人种，但是黑莓和黑刺李（sloe）因为野生到处都有就没有人种了。
跟绿叶蔬菜一样，当时观点是水果生吃也对身体有害，所以普遍做法是以某种方式烹饪过，生吃一般是穷人。
海鲜
虽然说一半的日子不能吃肉，按理鱼类消耗可能高，但对住在乡下的人来说，并没那么常吃鱼。住在内陆的话，通常很难获得新鲜鱼，运费就要高。而有钱人因为不能吃肉，反而推高了鱼的价格，所以鱼比较贵。冬天也不好获取鱼，因为英国冬天白天很短，相当于说我在路途实际能行进的时间就短。因此内陆夏天更容易有鱼。
有的人可能想内陆也有河、有湖啊。但这和打猎是一个道理。一般人是不能随便就在什么河、湖、池塘之类地方抓鱼的，这个权利是领主的。领主可能会雇你打鱼，但是你打的鱼都进领主嘴里了。监管你的人可能允许你留条鱼，但是这条鱼基本也会卖掉而不是吃了，因为它大概相当于两天的薪水。皇室成员之间互相赠送鱼做礼物。
约克公爵定期向他的表亲英王亨利四世赠送白斑狗鱼、鲷、丁鱖和三文鱼。
——《中世纪英格兰漫游指南》
这样的话，普通人就只好吃腌渍的鱼。农民最常吃的是腌制的鲱鱼（英国普遍是大西洋鲱，Clupea harengus），苏格兰地区很有名的做法是把鲱鱼对半剖开烟熏了，做出来的另有一个名字叫kipper，尤其是曼岛的烟熏鲱鱼，十分有名。
其次比较常吃的是盐腌的白肉鱼，比如鳕鱼。你看，鳕鱼当年是中下层人吃，时至今日，鳕鱼已经限制捕捞数量，价格也不便宜了。另外还有种不贵的，是鳗鱼。英国水域主要有两种鳗鱼（其他几种生活得比较深海），一是欧洲鳗鲡（Anguilla anguilla），英国人也叫silver eel，是淡水里的（鳗鱼饭那个是日本鳗鲡），另一种是欧洲康吉鳗（Conger conger），英国人叫Conger eel，是海里的（类似于日本人“穴子”的那类鳗鱼）。鳗鱼主要放在派里面（万一你不知道的话，和pudding布丁类似，英国人说的pie派不是蛋黄派巧克力派那个派，而是像外面裹着酥皮，里面装炖菜的食物）。不过中世纪结束三百年以后，伦敦东区出现了一种叫鳝鱼冻（jellied eels）的穷人食物，现在在超市里就有卖。个人觉得不大好吃。
饮品
一般人喝的就是ale，这个可能翻译成麦芽酒，或者艾尔酒，它跟啤酒的区别就是ale不加啤酒花，beer要加啤酒花。一般不喝水，因为水不干净。喝水的通常是独身男子之类的，因为酿艾尔酒，被认为是妻子的义务。没有啤酒花它很容易变质变酸，这时候就往里面加各种东西以图掩盖味道。
因为它太重要了，所以当时法律规定了艾尔酒的价格。大麦每夸特2先令时，4加仑的艾尔酒应卖1便士。最好的艾尔酒产自肯特郡，可以卖每加仑2便士。
当时的艾尔酒有些甜，度数不高（因为要当水喝）。有些地方喝的是苹果酒（cider）和梨酒（perry）。
苹果酒当时是多少钱呢？是每加仑0.5便士。但是酒精度比艾尔酒要高些。
11月末12月初的时候，BBC播了一个4集的节目叫《城堡的秘密》（Secrets of the Castle with Ruth, Peter and Tom）。节目是这样的，法国人在1995年开始了一项考古学试验，其实是一个建筑工程，在勃艮第计划用35年的时间、完全使用13世纪的工具与技术，重建一座中世纪城堡，叫做盖德隆城堡（Guédelon Castle）。然后主持人Ruth，Peter和Tom就来到这个项目工地，亲身体验中世纪修筑城堡的方法和生活。其中一小段是Ruth做饭的内容，下面是截屏。
（这是长在周边的一种可食用的野草，叫碎米荠（Cardamine hirsuta），它是苦的。）
这里就提到酒馆饭店了。如果去的是房子比较小、灯光昏暗、接待你的是老板娘这种，一般和前面在乡下自耕农家里吃的差不多，或者更差点。
当时在伦敦可以买到糖、葡萄酒、扁桃仁、海枣、大茴香、甘草、蜜饯、肉豆蔻、肉桂、胡椒、香菜、加仑、葡萄干、无花果、丁香、姜、盐、大米、糖浆等等。1磅甘草要1便士，一磅生姜要2先令，1磅丁香超过4先令，1磅番红花10先令（1先令等于12便士）。有技术的劳动者3天才赚1先令。而橙子果酱1磅要3先令。
酒呢，花上0.5到1便士就可以喝上一杯葡萄酒。多数英格兰当时的红酒来自波尔多，每加仑3到4便士，德国莱茵河流域的葡萄酒要每加仑6到8便士，西班牙的酒和波尔多的价钱差不多，最便宜的是英格兰的酒，只有白葡萄酒，一般是波尔多酒的一半价钱。只是多数英格兰酒都让贵族喝了，酒馆一般没有。
酒馆（tavern）一般只卖葡萄酒不卖艾尔酒。但是有种叫ale-house（酒屋）的地方卖艾尔酒，不卖葡萄酒，有时候卖苹果酒。
以上。
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