德国开元华人社区 开元周游

标题: 陕西小吃小识录 [打印本页]
作者: Cappuccino    时间: 19.11.2002 22:14
醪糟 <br />羊肉泡 <br />歧山面 <br />凉皮子 <br />葫芦头 <br />桂花稠酒 <br />浆水面 <br />柿子糊塌 <br />粉鱼 <br />腊汁肉及肉夹馍 <br /><br />壶壶油茶 <br />乾县锅盔 <br />辣子蒜羊血 <br />腊羊肉 <br />石子饼 <br />甑糕 <br />钱钱肉 <br />大刀面 <br />油条 <br />泡油糕 <br />揽饭 <br />圪坨 <br />跋 <br /><br /><br />醪糟　　　 <br /><br />　　醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时， <br />冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至 <br />三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间 <br />由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即 <br />成。 <br /><br />　　卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰 <br />屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：&quot;一碗醪糟， <br />一颗蛋&quot;。卖主便长声重复：&quot;一碗醪糟，一颗蛋------！&quot;铜锅里添碗 <br />清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放 <br />适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。 <br /><br />　　要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。 <br /><br /><br />羊肉泡　　　 <br /><br />　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗 <br />净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后， <br />武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋 <br />醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 <br /><br />　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一 <br />个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠 <br />温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此 <br />馍饼制法。 <br /><br />　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一 <br />是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、 <br />小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围 <br />城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪 <br />十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过 <br />之而无不及。 <br /><br />　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎 <br />后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍 <br />烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎 <br />馍放头侧入棺。 <br /><br />歧山面　　　 <br /><br />　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎 <br />稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之 <br />质。 <br /><br />　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌 <br />的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。 <br /><br />　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜 <br />末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀 <br />之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水 <br />合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀 <br />薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃 <br />面而不喝汤。 <br /><br />　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天 <br />上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面， <br />以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。 <br /><br /><br />凉皮子　　　 <br /><br />　　是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄 <br />女人尤多，半老徐娘的女人更多。 <br /><br />　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和 <br />稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱 <br />布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即 <br />熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后 <br />用摆刀切成细条。 <br /><br />　　卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会 <br />少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又 <br />三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳 <br />红，未起唇则涎水满口。 <br /><br />　　且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。 <br /><br /><br />葫芦头　　　 <br /><br />　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪 <br />肉，猪肉又仅限于肠子。 <br /><br />　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃&quot;杂碎&quot;，觉肠子腥 <br />味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家 <br />调味。从此，&quot;杂碎&quot;一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思 <br />邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 <br /><br />　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹 <br />]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右 <br />妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出 <br />骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓 <br />而止。[左水右上大下卯]时将肠切&quot;坡刀形&quot;，五片六片即可，排 <br />列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 <br /><br />　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香， <br />遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。 <br /><br />　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关 <br />吧。 <br /><br /><br />桂花稠酒　　　 <br /><br />　　一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四 <br />时为宜。 <br /><br />　　二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼 <br />周围，温度降至三度以下即可。 <br /><br />　　三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 <br /><br />　　四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后 <br />木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温， <br />三天后酒醅即熟。 <br /><br />　　五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅， <br />用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅 <br />干。 <br /><br />　　酒中放糖精，加桂花，加热烧开。 <br /><br />　　一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能 <br />喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润 <br />肺。 <br /><br />　　相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今 <br />有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无 <br />伦次，不识归路。 <br /><br /><br />浆水面　　　 <br /><br />　　&quot;下里巴人&quot;饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。 <br /><br />　　城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀 <br />烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天， <br />汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮， <br />将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。 <br /><br />　　面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了 <br />荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切 <br />记。 <br /><br />　　此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于 <br />淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追 <br />求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此 <br />恶意中伤。 <br /><br />柿子糊塌　　　 <br /><br />　　吃在临潼。 <br /><br />　　临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二， <br />饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。 <br /><br />　　将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。 <br /><br />　　用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。 <br /><br />　　手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂 <br />浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。 <br /><br />　　但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫 <br />囵下肚，结果有烧了心的。 <br /><br />　　临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张 <br />大口鼻吸味，竟肥头大耳。 <br /><br /><br />粉鱼　　　 <br /><br />　　名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑 <br />者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。 <br /><br />　　秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉 <br />糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木 <br />勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；&quot;鱼&quot;，则生动也。 <br /><br />　　漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。 <br /><br />　　漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易 <br />饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来 <br />又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。 <br /><br />　　冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼 <br />炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇 <br />人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小 <br />孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。 <br /><br /><br />腊汁肉及肉夹馍　　 <br /><br />　　并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人 <br />四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食 <br />盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开 <br />圆却不翻浪。 <br /><br />　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出 <br />炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓&quot;肉夹馍&quot;。是馍夹了肉，偏称肉夹了 <br />馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错 <br />误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。 <br /><br />　　现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队 <br />争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经 <br />营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 <br /><br />　　有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半 <br />晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：&quot;我家经 <br />营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不 <br />露骨。&quot;女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确， <br />遂大开牙戒。　 <br /><br />壶壶油茶　　　 <br /><br />　　深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多 <br />老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。 <br /><br />　　所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅 <br />拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱 <br />油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发 <br />黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。 <br /><br />　　所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹， <br />如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲 <br />着的老翁。 <br /><br />　　夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是 <br />老翁高喊：&quot;热油茶！烫嘴的油茶！&quot;倒在碗里却已冰凉。 <br /><br /><br />乾县锅盔　　　 <br /><br />　　关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭 <br />嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大， <br />砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损， <br />馍无破裂。 <br /><br />　　坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出 <br />味。 <br /><br />　　用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤 <br />半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死 <br />面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两 <br />块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色 <br />润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径 <br />七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。 <br /><br />　　锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面 <br />削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生 <br />畏，锅盔也随时能够当盾。 <br /><br />　　据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。 <br /><br /><br />辣子蒜羊血　　　 <br /><br />　　将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂 <br />质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投 <br />开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。 <br /><br />　　至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。 <br /><br />　　清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架 <br />子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁 <br />是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊 <br />血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、 <br />呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。 <br /><br />　　咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没 <br />有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半 <br />碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的 <br />说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断， <br />一月后病断。 <br /><br /><br />腊羊肉　　　 <br /><br />　　1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城 <br />内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲 <br />滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：&quot;辇止坡&quot;。 <br /><br />　　辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以 <br />前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。 <br /><br />　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠 <br />而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天， <br />腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂 <br />皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放 <br />盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来 <br />灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平 <br />放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。 <br /><br />　　因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来 <br />愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声 <br />名大坏。 <br /><br />　　录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕 <br />街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身， <br />故不从。 <br /><br /><br />石子饼　　　 <br /><br />　　七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告 <br />状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街 <br />吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕 <br />零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完 <br />好无异样，遂京城哗然。 <br /><br />　　此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小 <br />鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如 <br />云，油酥咸香。 <br /><br />　　同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据 <br />传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒 <br />菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。 <br /><br /><br />甑糕　　 <br /><br />　　甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗 <br />瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。 <br /><br />　　做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开， <br />淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层 <br />比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一 <br />为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅 <br />内产生热气冲入甑内。 <br /><br />　　吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返 <br />回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近 <br />视。 <br /><br /><br />钱钱肉　　　 <br /><br />　　此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主 <br />每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。 <br /><br />　　下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷， <br />淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日 <br />取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木 <br />水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油 <br />汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。 <br /><br />　　人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故 <br />猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮 <br />阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。 <br /><br />　　钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。 <br /><br /><br />大刀面　　　 <br /><br />　　最有名的在铜川。 <br /><br />　　刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。 <br /><br />　　切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。 <br /><br />　　面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖 <br />叠起成半圆形。 <br /><br />　　艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[ <br />火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三 <br />碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离 <br />去。 <br /><br />　　铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故 <br />至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世， <br />或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈， <br />皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？ <br />则马场铡草夫。 <br /><br />油条　　 <br /><br />　　油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食 <br />&quot;大饼油条&quot;。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了&quot;珍品&quot;，好 <br />在这已是过去的事。 <br /><br />　　油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾 <br />一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状， <br />再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面 <br />一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚 <br />二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小 <br />条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉 <br />长约一尺时，捏紧两头入油锅。 <br /><br />　　其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二 <br />为一，活该是先结婚后恋爱了。 <br /><br />　　吃油条必喝豆浆。 <br /><br />　　西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根 <br />油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必 <br />为少男少女，初恋情人也。 <br /><br />泡油糕　　　 <br /><br />　　清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊 <br />状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包 <br />馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏 <br />成。 <br /><br />　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺 <br />胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。 <br /><br /><br />揽饭　　　 <br /><br /><br />　　南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半 <br />晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一 <br />响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小 <br />火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。 <br /><br />　　此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。 <br /><br />　　揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可 <br />暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚 <br />气。
作者: margaret    时间: 19.11.2002 23:29
a~~~  <!--emo&:blink:--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/blink.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='blink.gif' /><!--endemo--> 馋死了阿～～～～
作者: feeling    时间: 20.11.2002 17:27
口水流到肚皮上了。<br />我要吃！！！醪糟 羊肉泡 歧山面 凉皮子 葫芦头 桂花稠酒 浆水面 柿子糊塌 <br />粉鱼 腊汁肉及肉夹馍 壶壶油茶 乾县锅盔 辣子蒜羊血 腊羊肉 石子饼 甑糕 钱钱肉<br />大刀面 油条 泡油糕 揽饭 圪坨 跋 <br /><br />哎&#33;何时有这个口福！<br /> <!--emo&B)--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' /><!--endemo-->
作者: Cappuccino    时间: 20.11.2002 17:54
哈哈。上周五我才作了羊肉泡馍。味道真是太。。。。。好了。。 <!--emo&:d--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif' /><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif' /><!--endemo-->
作者: cyan    时间: 20.11.2002 21:54
<!--QuoteBegin--Cappuccino+Nov 20 2002, 05:54 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Cappuccino @ Nov 20 2002, 05:54 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->哈哈。上周五我才作了羊肉泡馍。味道真是太。。。。。好了。。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>                    用什么泡的，土耳其大饼？ <!--emo&:unsure:--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/unsure.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='unsure.gif'><!--endemo-->                     
作者: feeling    时间: 21.11.2002 12:27
<!--QuoteBegin--Cappuccino+Nov 20 2002, 05:54 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Cappuccino @ Nov 20 2002, 05:54 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->哈哈。上周五我才作了羊肉泡馍。味道真是太。。。。。好了。。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>                    BU YI QI YA&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;&#33;                    
作者: Cappuccino    时间: 21.11.2002 17:38
                    当然是我自己烙的饼啦。然后开始掰饼，小锅用粉丝，黄花菜，木耳，羊肉汤烩饼， 铺上煮好的羊肉，撒上香菜，剩下的任务就是。。，，， <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo--> 吃了。我比较喜欢辣的，所以在吃的时候还放了些辣酱。可惜没有糖蒜。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='sad.gif'><!--endemo-->                     
作者: Cappuccino    时间: 21.11.2002 17:40
                    feeling,hehe我是怕你满脸起包，影响你的光辉形象。。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo-->                     
作者: 天一    时间: 21.11.2002 23:34
                    偶吃过凉皮子， 又叫酿皮，好怀念啊 <br>                    
作者: 黑金    时间: 22.11.2002 17:56
                    就吃过两个：油条，凉皮！<br>楼主给开一桌，让偶们见见市面！ <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo-->                     
作者: cyan    时间: 23.11.2002 00:54
<!--QuoteBegin--黑金+Nov 22 2002, 05:56 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (黑金 @ Nov 22 2002, 05:56 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->就吃过两个：油条，凉皮！<br>楼主给开一桌，让偶们见见市面！ <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>                    偶倒是吃过不少种，但还是泡馍和凉皮经典啊，到处都有！呵呵                    
作者: cyan    时间: 23.11.2002 00:54
<!--QuoteBegin--Cappuccino+Nov 21 2002, 05:38 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Cappuccino @ Nov 21 2002, 05:38 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->当然是我自己烙的饼啦。然后开始掰饼，小锅用粉丝，黄花菜，木耳，羊肉汤烩饼， 铺上煮好的羊肉，撒上香菜，剩下的任务就是。。，，， <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo--> 吃了。我比较喜欢辣的，所以在吃的时候还放了些辣酱。可惜没有糖蒜。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='sad.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>                    泥吃的很专业啊！ <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/smile.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='smile.gif'><!--endemo--> <br><br>陕西人么？ <!--emo&:unsure:--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/unsure.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='unsure.gif'><!--endemo-->                     
作者: Cappuccino    时间: 23.11.2002 10:03
                    <!--QuoteBegin--cyanbird+Nov 23 2002, 12:54 AM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (cyanbird @ Nov 23 2002, 12:54 AM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin--><!--QuoteBegin--Cappuccino+Nov 21 2002, 05:38 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Cappuccino @ Nov 21 2002, 05:38 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->当然是我自己烙的饼啦。然后开始掰饼，小锅用粉丝，黄花菜，木耳，羊肉汤烩饼， 铺上煮好的羊肉，撒上香菜，剩下的任务就是。。，，， <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/biggrin.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='biggrin.gif'><!--endemo--> &nbsp; 吃了。我比较喜欢辣的，所以在吃的时候还放了些辣酱。可惜没有糖蒜。 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='sad.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>泥吃的很专业啊！ <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/smile.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='smile.gif'><!--endemo--> <br><br>陕西人么？ <!--emo&:unsure:--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/unsure.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='unsure.gif'><!--endemo--><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br> 虽然我的祖籍不是陕西，但是从小到大在陕西长大，也应该算是陕西人吧 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo--> ( 可是至今不会说陕西话）。                    
作者: Unregistered    时间: 26.2.2003 00:19
羊肉泡馍不好吃,我吃了你上面所说的那些所谓正宗的羊肉泡馍,真的不怎么样&#33;<br>
作者: shine730917    时间: 29.3.2003 22:53
<!--QuoteBegin--Cappuccino+Nov 19 2002, 10:14 PM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Cappuccino @ Nov 19 2002, 10:14 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin--> 醪糟 <br>羊肉泡 <br>歧山面 <br>凉皮子 <br>葫芦头 <br>桂花稠酒 <br>浆水面 <br>柿子糊塌 <br>粉鱼 <br>腊汁肉及肉夹馍 <br><br>壶壶油茶 <br>乾县锅盔 <br>辣子蒜羊血 <br>腊羊肉 <br>石子饼 <br>甑糕 <br>钱钱肉 <br>大刀面 <br>油条 <br>泡油糕 <br>揽饭 <br>圪坨 <br>跋 <br><br><br>醪糟　　　 <br><br>　　醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时， <br>冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至 <br>三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间 <br>由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即 <br>成。 <br><br>　　卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰 <br>屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：&quot;一碗醪糟， <br>一颗蛋&quot;。卖主便长声重复：&quot;一碗醪糟，一颗蛋------！&quot;铜锅里添碗 <br>清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放 <br>适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。 <br><br>　　要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。 <br><br><br>羊肉泡　　　 <br><br>　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗 <br>净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后， <br>武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋 <br>醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 <br><br>　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一 <br>个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠 <br>温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此 <br>馍饼制法。 <br><br>　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一 <br>是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、 <br>小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围 <br>城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪 <br>十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过 <br>之而无不及。 <br><br>　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎 <br>后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍 <br>烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎 <br>馍放头侧入棺。 <br><br>歧山面　　　 <br><br>　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎 <br>稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之 <br>质。 <br><br>　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌 <br>的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。 <br><br>　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜 <br>末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀 <br>之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水 <br>合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀 <br>薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃 <br>面而不喝汤。 <br><br>　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天 <br>上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面， <br>以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。 <br><br><br>凉皮子　　　 <br><br>　　是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄 <br>女人尤多，半老徐娘的女人更多。 <br><br>　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和 <br>稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱 <br>布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即 <br>熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后 <br>用摆刀切成细条。 <br><br>　　卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会 <br>少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又 <br>三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳 <br>红，未起唇则涎水满口。 <br><br>　　且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。 <br><br><br>葫芦头　　　 <br><br>　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪 <br>肉，猪肉又仅限于肠子。 <br><br>　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃&quot;杂碎&quot;，觉肠子腥 <br>味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家 <br>调味。从此，&quot;杂碎&quot;一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思 <br>邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 <br><br>　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹 <br>]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右 <br>妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出 <br>骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓 <br>而止。[左水右上大下卯]时将肠切&quot;坡刀形&quot;，五片六片即可，排 <br>列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 <br><br>　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香， <br>遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。 <br><br>　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关 <br>吧。 <br><br><br>桂花稠酒　　　 <br><br>　　一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四 <br>时为宜。 <br><br>　　二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼 <br>周围，温度降至三度以下即可。 <br><br>　　三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 <br><br>　　四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后 <br>木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温， <br>三天后酒醅即熟。 <br><br>　　五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅， <br>用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅 <br>干。 <br><br>　　酒中放糖精，加桂花，加热烧开。 <br><br>　　一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能 <br>喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润 <br>肺。 <br><br>　　相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今 <br>有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无 <br>伦次，不识归路。 <br><br><br>浆水面　　　 <br><br>　　&quot;下里巴人&quot;饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。 <br><br>　　城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀 <br>烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天， <br>汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮， <br>将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。 <br><br>　　面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了 <br>荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切 <br>记。 <br><br>　　此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于 <br>淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追 <br>求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此 <br>恶意中伤。 <br><br>柿子糊塌　　　 <br><br>　　吃在临潼。 <br><br>　　临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二， <br>饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。 <br><br>　　将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。 <br><br>　　用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。 <br><br>　　手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂 <br>浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。 <br><br>　　但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫 <br>囵下肚，结果有烧了心的。 <br><br>　　临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张 <br>大口鼻吸味，竟肥头大耳。 <br><br><br>粉鱼　　　 <br><br>　　名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑 <br>者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。 <br><br>　　秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉 <br>糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木 <br>勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；&quot;鱼&quot;，则生动也。 <br><br>　　漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。 <br><br>　　漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易 <br>饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来 <br>又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。 <br><br>　　冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼 <br>炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇 <br>人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小 <br>孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。 <br><br><br>腊汁肉及肉夹馍　　 <br><br>　　并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人 <br>四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食 <br>盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开 <br>圆却不翻浪。 <br><br>　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出 <br>炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓&quot;肉夹馍&quot;。是馍夹了肉，偏称肉夹了 <br>馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错 <br>误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。 <br><br>　　现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队 <br>争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经 <br>营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 <br><br>　　有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半 <br>晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：&quot;我家经 <br>营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不 <br>露骨。&quot;女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确， <br>遂大开牙戒。　 <br><br>壶壶油茶　　　 <br><br>　　深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多 <br>老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。 <br><br>　　所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅 <br>拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱 <br>油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发 <br>黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。 <br><br>　　所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹， <br>如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲 <br>着的老翁。 <br><br>　　夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是 <br>老翁高喊：&quot;热油茶！烫嘴的油茶！&quot;倒在碗里却已冰凉。 <br><br><br>乾县锅盔　　　 <br><br>　　关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭 <br>嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大， <br>砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损， <br>馍无破裂。 <br><br>　　坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出 <br>味。 <br><br>　　用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤 <br>半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死 <br>面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两 <br>块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色 <br>润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径 <br>七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。 <br><br>　　锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面 <br>削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生 <br>畏，锅盔也随时能够当盾。 <br><br>　　据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。 <br><br><br>辣子蒜羊血　　　 <br><br>　　将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂 <br>质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投 <br>开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。 <br><br>　　至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。 <br><br>　　清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架 <br>子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁 <br>是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊 <br>血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、 <br>呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。 <br><br>　　咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没 <br>有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半 <br>碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的 <br>说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断， <br>一月后病断。 <br><br><br>腊羊肉　　　 <br><br>　　1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城 <br>内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲 <br>滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：&quot;辇止坡&quot;。 <br><br>　　辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以 <br>前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。 <br><br>　　制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠 <br>而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天， <br>腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂 <br>皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放 <br>盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来 <br>灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平 <br>放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。 <br><br>　　因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来 <br>愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声 <br>名大坏。 <br><br>　　录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕 <br>街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身， <br>故不从。 <br><br><br>石子饼　　　 <br><br>　　七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告 <br>状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街 <br>吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕 <br>零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完 <br>好无异样，遂京城哗然。 <br><br>　　此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小 <br>鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如 <br>云，油酥咸香。 <br><br>　　同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据 <br>传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒 <br>菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。 <br><br><br>甑糕　　 <br><br>　　甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗 <br>瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。 <br><br>　　做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开， <br>淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层 <br>比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一 <br>为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅 <br>内产生热气冲入甑内。 <br><br>　　吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返 <br>回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近 <br>视。 <br><br><br>钱钱肉　　　 <br><br>　　此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主 <br>每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。 <br><br>　　下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷， <br>淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日 <br>取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木 <br>水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油 <br>汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。 <br><br>　　人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故 <br>猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮 <br>阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。 <br><br>　　钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。 <br><br><br>大刀面　　　 <br><br>　　最有名的在铜川。 <br><br>　　刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。 <br><br>　　切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。 <br><br>　　面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖 <br>叠起成半圆形。 <br><br>　　艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[ <br>火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三 <br>碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离 <br>去。 <br><br>　　铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故 <br>至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世， <br>或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈， <br>皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？ <br>则马场铡草夫。 <br><br>油条　　 <br><br>　　油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食 <br>&quot;大饼油条&quot;。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了&quot;珍品&quot;，好 <br>在这已是过去的事。 <br><br>　　油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾 <br>一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状， <br>再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面 <br>一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚 <br>二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小 <br>条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉 <br>长约一尺时，捏紧两头入油锅。 <br><br>　　其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二 <br>为一，活该是先结婚后恋爱了。 <br><br>　　吃油条必喝豆浆。 <br><br>　　西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根 <br>油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必 <br>为少男少女，初恋情人也。 <br><br>泡油糕　　　 <br><br>　　清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊 <br>状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包 <br>馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏 <br>成。 <br><br>　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺 <br>胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。 <br><br><br>揽饭　　　 <br><br><br>　　南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半 <br>晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一 <br>响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小 <br>火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。 <br><br>　　此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。 <br><br>　　揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可 <br>暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚 <br>气。 <!--QuoteEnd--> </td></tr></table><span class='postcolor'> <!--QuoteEEnd--><br> 怀念啊...多么熟悉的名称啊..<br>醪糟制作时还通常加一点白酒或黄酒..以前在家时妈妈常做..<br>吃羊肉泡可别忘了泡蒜和辣酱啊..<br>关于歧山面, 其实最绝的是&#39;泔水面&#39;,这只能在当地人家里才能吃到,做法和吃法我这里就不说了,我自己没有吃过,听人说起来真是神奇啊 <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo--> <br>凉皮其实有好几种,米皮,面皮,擀面皮等,吃法也不同..<br>浆水面没有吃过,看这做法和面糊差不多,但面糊是当场吃的..<br>甑糕其实和棕子味道差不多,只是没有用芦围叶包过,少了些清香..<br>钱钱肉还真没听说过..<br>揽饭也没有吃过...<br>其实还有很多没有介绍,粉蒸肉,狮子头,锅贴,刀削面(看他们的做法比吃还过隐),凉粉,糊啦汤...很多很多...想念这些美食.. <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif'><!--endemo-->  
作者: shine730917    时间: 29.3.2003 22:59
<!--QuoteBegin--Unregistered+Feb 26 2003, 12:19 AM--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> (Unregistered @ Feb 26 2003, 12:19 AM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin--> 羊肉泡馍不好吃,我吃了你上面所说的那些所谓正宗的羊肉泡馍,真的不怎么样&#33; <!--QuoteEnd--> </td></tr></table><span class='postcolor'> <!--QuoteEEnd--><br> 牛羊肉泡可是陕西小吃中的极品之一啊..建议去东大街老孙家去吃一次,如果还不喜欢那就没办法了..我可是想起来就流口水啊... <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  <!--emo&--><img src='http://bbs.kaiyuan.info/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  



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