德国开元华人社区 开元周游

标题: 言子的星期天早餐－－豆浆，油条！ [打印本页]
作者: 言子    时间: 29.6.2003 11:27
2. Versuch：<br><!--Image http://www.stud.tu-muenchen.de/~yan.wang2/image2/youtiao.jpg--><a href='http://www.stud.tu-muenchen.de/~yan.wang2/image2/youtiao.jpg' target='_blank'><img src='http://www.stud.tu-muenchen.de/~yan.wang2/image2/youtiao.jpg' border='0' alt='user posted image' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.95-250)) this.width=(screen.width*0.95-250)'></a><!--End Image--><br><br>总结：<br><br>油温不可太高&#33;
作者: 丫头骗子    时间: 29.6.2003 11:55
自己炸油条，一句话：牛！
作者: yingz1221    时间: 29.6.2003 12:06
油条吔，做梦都没想过有人可以自己做 <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  
作者: 匿名    时间: 29.6.2003 14:17
太诱人！有罪呀你，言子！
作者: 香片儿    时间: 29.6.2003 14:41
流口水了。。。。 <!--emo&b^--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'><!--endemo--> <br>如实招来，怎么做？ <!--emo&:angry:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif'><!--endemo-->  
作者: zantian    时间: 29.6.2003 15:48
  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> 厉害啊！！！我也想吃啊！！！
作者: 言子    时间: 29.6.2003 20:22
<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->自己炸油条，一句话：牛！ <!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--> <br><br>一个字的一句话！<br>呵呵<br>谢谢鼓励！！
作者: ccxxss    时间: 29.6.2003 20:50
  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&b^--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'><!--endemo-->  
作者: 咂嘴    时间: 29.6.2003 20:58
放到你的网站上
作者: 匿名    时间: 29.6.2003 23:05
怎么做的？<br>豆浆油条，都介绍 <!--emo&b^--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(F)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(F)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  
作者: 匿名    时间: 18.8.2003 12:36
我也作了,但是不知道,为什么味道不像是家里吃的油条的味道,但是,有的麻花的味道.好怪噢,呵呵&#33;&#33;
作者: 鬼妹妹    时间: 18.8.2003 20:06
如何做的油条呀?看上去真是馋人呀
作者: 红袖添香    时间: 18.8.2003 21:58
油条怎么做哇&#33;&#33;&#33;重赏&#33;&#33;&#33; <!--emo&:^:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cry_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cry_smile.gif'><!--endemo-->  
作者: 小青    时间: 18.8.2003 22:22
听说油条里面放洗衣粉好像就好吃～ <!--emo&:ph34r:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ph34r.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ph34r.gif'><!--endemo--> 听说，要不就是肥皂粉，差不多的东西～<br>听说听说。。。
作者: 飘饮    时间: 18.8.2003 23:00
<br>楼上的，是放食碱，不是洗衣粉。<br>此油条，在下油锅之前，扭转力度不够。不过在德国有的吃，已经是很大的福份了！<br> <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> <br>
作者: 小青    时间: 18.8.2003 23:30
  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> <br>看，我说的不太离谱么～<br><br>那我就再说一个建议，豆浆可以用豆浆机做～<br><br><br><br>
作者: malanie    时间: 19.8.2003 00:02
小青~~~<br>偶们都知道豆浆机这个东东，<br>可是这里有卖豆浆机么？<br>好象是不是国内才有啊？<br>那这里没有豆浆机，是不是我们自己做豆浆机啊？？ <!--emo&:huh:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'><!--endemo--> <br><br>言子，油条里是不是放发粉啊？难道真的是碱啊？？<br>偶爸爸说，把豆子浸到起沫，然后捣烂，拿纱布把豆渣过滤掉，<br>剩下的汁，加适当水，煮开就是豆浆了<br>我还没有试过，<br>你的豆浆是不是这么做的啊？？<br><br>看在我这么虚心的分上，就全部秘诀都教大家吧？？ <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif'><!--endemo-->  
作者: 小瘪三    时间: 19.8.2003 00:30
  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> 牛
作者: sensor2003    时间: 25.8.2003 13:32
豆浆机的原理就是把用水泡过的豆子打碎，取其汁液，即豆浆。<br> <!--emo&:rolleyes:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'><!--endemo--> 所以只要有豆子，用水泡过后，捣烂嘛^^^^费时费力， <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo--> 但身体强壮者也可一试！只要它烂了，汁液流出来了，厄们就可以喝^^和^^贺^^豆浆了。
作者: cnbestli    时间: 25.8.2003 15:21
这个言子，怎么放了马出来人就消失了呢？快快教大家怎么做豆浆油条！！<br>透漏一点小秘密：言子豆浆的豆子是在中国店买的，一大包，忘了多少钱了。豆浆是用这边的果汁。。。。（叫什么来着？ <!--emo&:unsure:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif'><!--endemo--> ），哎呀，就跟国内的“宝妈咪”一样的咚咚，好像叫果汁搅碎（搅拌）机吧，是吧言子？ <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  
作者: 游侠    时间: 25.8.2003 16:08
我想，可用Mixer把用水泡过的豆子打碎
作者: 小青    时间: 25.8.2003 18:30
归根到底，证明我一样也没说错～ <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo--> <br><br>我就不信谁自己带个石磨来磨黄豆～ <!--emo&b^--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'><!--endemo--> <br>
作者: 香香公主    时间: 25.8.2003 18:59
国内有些奸商是在油条里加洗衣粉的，目的好像是使油条更膨松。<br>
作者: 香香公主    时间: 25.8.2003 19:02
楼上的，是打汁机或者类似的东东吗？我有个朋友曾经用打汁机作过，效果好像还不错呢！  <!--emo&B)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif'><!--endemo-->  
作者: 言子    时间: 25.8.2003 21:20
<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->归根到底，证明我一样也没说错～&nbsp; <br><br>我就不信谁自己带个石磨来磨黄豆～&nbsp; <br><br><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br><br><br>姐姐你改名叫 青大明白 吧。<br><br>嘻嘻，别拍我。
作者: 言子    时间: 25.8.2003 21:29
拍完小青，我爽啦。给大家介绍一下我的做法吧，不好意思，来晚了。<br><br>其实很简单啦。<br><br>豆浆是用那个做果汁的机器做的。先把黄豆泡好。（中国最好的li同学说的对，亚洲店就有大包的黄豆卖，很便宜的啊。）把黄豆泡到软，大概要一夜吧。然后放到杯子里，用果汁机打碎。立刻就变成乳白色啦。然后过滤，煮开。煮的时候小心，不要扑了。 <!--emo&:rolleyes:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'><!--endemo--> <br><br>油条其实我不是自己和面的。超市里有那种圆筒装的Sonntagbrot（大概是这个名字，我记不清啦）面，买来打开（砰的一声，打开的时候），把面弄成长条炸一下就行啦。<br><br>呵呵，就这么简单。
作者: Huihui    时间: 26.8.2003 07:37
<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->油条其实我不是自己和面的。超市里有那种圆筒装的Sonntagbrot（大概是这个名字，我记不清啦）面，买来打开（砰的一声，打开的时候），把面弄成长条炸一下就行啦。<br><br><!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>我炸油条也用这种东西, 不过是用SonntagBaguette, 炸出来比Sonntagbroetchen 好.<br>我家有国内带来的豆浆机, 所以豆浆吗,...
作者: 游侠    时间: 26.8.2003 09:37
您这诀窍我也听说过。只不知味道比得上“正规”油条不。我得试试。 <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif'><!--endemo--> <br>
作者: Huihui    时间: 26.8.2003 12:36
这种油条不如“正规”油条松, 而且家里油锅小, 只能炸小条,所以相对而言外面硬的部分比里面软的部分多, 不过泡在咸豆浆里还是很好吃的.<br><br>“正规”油条的做法:<br>碱,矾, 盐用少量水化开再加温水和面, 和好的面上抹层油.<br>把面拉长, 拍扁... 做成油条型入锅炸.<br><br>碱: Natriumcarbonat 一般超市都有.<br>矾: Alaun 可以到 Apotheke 买.<br><br>不过我觉得我还是吃“简易“油条就好了.<br><br>
作者: cnbestli    时间: 26.8.2003 19:11
还有一点提示：在家煮豆浆的时候老妈总要说最少滚三次，豆浆才能喝，否则会中毒的 <!--emo&:ph34r:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ph34r.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ph34r.gif'><!--endemo--> （小小的）<br>我也没试过，所以不知道喝豆浆中毒会是怎么个样子。 <!--emo&:$--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif'><!--endemo--> <br>大家孤身在外，还是小心为好<br> <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif'><!--endemo-->
作者: 游侠    时间: 27.8.2003 10:17
慧慧是专家 <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> <br>不过听说明矾有毒 <!--emo&:ph34r:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ph34r.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ph34r.gif'><!--endemo--> <br>google来一个改良方子，献给大家：<br><a href='http://www.sichuan-cuisine.com/jsjl/pr0801/004.htm' target='_blank'>http://www.sichuan-cuisine.com/jsjl/pr0801/004.htm</a><br><br>那位试过以后汇报一下经念？
作者: sensor2003    时间: 27.8.2003 16:15
多谢huihui 的专家建议，明矾和减我这就去操办，预计周六炸油条，成功后与大家分享！
作者: sensor2003    时间: 28.8.2003 10:13
  <!--emo&:unsure:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif'><!--endemo--> 求助：在那个超市里买natriumcarbonat?
作者: Huihui    时间: 29.8.2003 08:42
对不起, 写贴时一时想不起碱的德文俗名, 只好查字典写了一个. 现在想起来了应该叫Natron. 以前不论在哪个超市想起要买都能找到, 比如Tangelmann 或 Real. 一般在Backzutaten 或 卖粮食豆子的地方可以买到,德国人用它来煮Hülsenfrüchte(如Linse).<br><br>sensor2003: 偶好佩服你的执着, <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo--> 祝你成功&#33;<br>
作者: 香香公主    时间: 29.8.2003 10:02
嘻嘻，我也想试试啊 <!--emo&:rolleyes:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'><!--endemo--> <br>谢谢楼上的各位专家！ <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  
作者: 香香公主    时间: 29.8.2003 10:11
游侠，我刚看了你推荐的油条做法，想请教一下啦，什么是食粉啊，德国有的卖吗？泡打粉呢？
作者: Huihui    时间: 29.8.2003 10:13
<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->没错没错！我已买到一种替代产品：好象叫backpulver。里面有种成分叫natrium什么什么carbonat，说明上讲用于back,我想就是它了.<!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>Backpulver 是发粉, 主要用来烤蛋糕, 里面当然有碱,但不只是碱, Natron 有单卖的,纸袋比Backpulver 大.<br>用Backpulver 可以试一下游侠的方子, 就不要加矾了, 因为里面已经有蓬松剂了.
作者: 游侠    时间: 29.8.2003 11:03
哈哈，老实说，我也不懂什么食粉啊，泡打粉的。 <!--emo&:$--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif'><!--endemo--> 我猜泡打粉是Backpulver？ <!--emo&B)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif'><!--endemo--> <br>Backpulver 里面一般有Natriumhydrogencarbonat,Natriumbicarbonat,都是碱吧？<br>麻烦公主做做试验哪 <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <br>大家都会感谢您。先送上一支<!--emo&(F)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'><!--endemo-->  
作者: sensor2003    时间: 29.8.2003 11:18
矾的作用只是蓬松么？
作者: 游侠    时间: 29.8.2003 11:22
网上又查了一下：<br><br><i>泡打粉  =  發粉  =  自發粉</i>  就是Backpulver啦。没错的。<br><i>梳打粉  =  食粉</i>  应该是Soda，没买过。慧慧专家指点一下？
作者: 香香公主    时间: 29.8.2003 11:43
谢谢啦，楼上的！我这就置办去！！！ <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  
作者: Huihui    时间: 29.8.2003 12:29
我一直以为Soda就是碱(Natron), 这么用到现在也没出什么错.<br>刚才买菜看了一下, 我家旁边HL里Natron放在K&auml;sekuchenhilfe的旁边, 0.49 一袋.<br><br>.s.我不是那个&quot;慧&quot;
作者: Huihui    时间: 29.8.2003 12:35
<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->矾的作用只是蓬松么？ <!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>我也是猜的. 因为松松的面食的方子里有明矾就没有酵母这类东西.
作者: 香香公主    时间: 29.8.2003 13:09
难道是“灰灰”？！ <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  
作者: 香香公主    时间: 29.8.2003 13:10
我知道一般在做海蜇皮的时候，鲜海蜇需要用明矾来矾一下(家里的说法，不标准唷)<br>明矾好像就是有膨松的作用。
作者: 游侠    时间: 29.8.2003 13:17
Pardon&#33;<br>回会辉汇惠徽灰挥卉。。。？ <!--emo&:huh:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'><!--endemo--> <br>还是huihui吧。 <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif'><!--endemo--> <br>soda = Natriumcarbonat Na2CO3<br>natron = Natriumhydrogencarbonat NaHCO3<br><br>Natron 加热产生 Soda<br>2 NaHCO3 + Energie ———&gt; Na2CO3 + H2O + CO2<br><br>Natron 应该是小苏打，经常替代苏打用。<br><br>至于矾的作用么，我这里又找到两个方子，第二个里讲的很清楚。记得小时候学过 <!--emo&:rolleyes:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'><!--endemo--> <br><br>公主快作试验。我这里块流口水了。。。 <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo--> <br><br>---------- 附两个方子 -----------<br><br>1) 怎样使油炸食品酥香松脆 <br><br><br>    油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食品是我国人民传统的面点。它酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很受人们喜爱。为什么自己做时，干干巴巴，又硬又涩，主要是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。<br><br>    这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入食盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。<br><br>    氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。<br><br>    矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。<br><br>2) 油条与化学<br><br>   油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。 <br><br>　　油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。<br><br>这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？<br><br>　　先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。<br>　　在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。<br><br>　　反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。<br><br>　　从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。<br><br><br>
作者: sensor2003    时间: 29.8.2003 13:59
  <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ohmy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ohmy.gif'><!--endemo--> <br>游侠：帅呆了！
作者: Huihui    时间: 29.8.2003 14:18
游侠 <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->  



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