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标题: 上海炒酱 [打印本页]

作者: 后村阿哥 时间: 17.2.2005 13:51
上海人最大的特点是什么?我想有许多朋友会说是「精明」.那些「水表不转,滴水成桶」,「马桶水箱里放砖块以节水」之类匪夷所思的点子,都是上海人发明的;当然,苏州人的「做人家」比上海人过之而无不及,只是上海目标大,便成了「众矢之的」. 上海人的确精明,隔夜的剩饭,第二天早上用开水一泡,稍事一煮,就成了「泡饭」.因此,早上的玩意,广东人叫早茶,北京人唤早点,到了上海,便称之为「早饭」.如此一来,隔夜的剩饭不会浪费,也省却许多煲粥的麻烦;隔天没有吃完的碗头碗脚,如果一并倒在泡饭里,是极鲜美的事物,叫做「并八只」.有的人不喜欢吃咸泡饭,只喜欢纯的,於是就些酱菜,腐乳之类的「下饭」,其中最好的要数隔夜吃剩的炒酱了. 上海炒酱中有三样主料和一件配料是绝不可少的,便是豆腐乾,花生,精肉和甜面酱.若是放了辣,往往叫做八宝辣酱,至於哪「八宝」,就像八宝饭一样,只是个泛指,没有定论.看似简单的菜,往往要花很大的心思.这道菜最考究的要放肚猪,虾仁,开洋,鸭肫,竹笋,豆腐乾,花生和精肉,从采买,剥洗到成菜,要经过许多道的工序. 猪肚是极难调弄的东西,买来後先要用清水洗,然嵊么紫?再将干面粉均匀地抹在猪肚里面,细心地将面粉揉下来,最後还要冲洗,方能洗净猪肚上的粘液.光是如此还不行,再要加料酒和姜淖一遍水,方能去腥,然後将猪肚煮熟.煮猪肚要一个小时左右,离火之後用余温焐透,凉透再切块.而且还不能说切就切,猪肚有里层外层,里层肉白而紧,外层黑而烂,而且口感不佳,要把外层全部剥去;内层还分为两部分,小而厚实的那边叫肚尖,炒酱要用的,就是这部分,这样一来,一整只猪肚能用到的也只四分之一到三分之一.肚尖切丁待用. 虾要用到两种,一是虾仁,一是开洋.虾仁最好是现拆的河虾仁,用一点点生粉上浆,用猪油炒熟,待炒酱起锅时,铺上即可,既保持虾仁的鲜嫩,又可使整道菜增色不少;由於虾仁是最後才用到的,这道工序可以放到最後.开洋是大的海虾去头去壳之後晒制或烘烤而成,开洋不是虾米,更不是虾皮,开洋以个大,肉紧,乾燥,无沙,色红以及腥香为好,极品的开洋要卖到几百元一斤. 鸭肫要洗净煮熟,煮的时候可以放一点盐,鸭肫肉紧面香,鸡肫则不行.煮熟之後也要切丁.笋要用竹笋,竹笋要用笋尖,当然余下的笋段也可炖汤,也要切丁,过水待用.豆腐乾要选白色的香干,而不要色深的茶干.好的豆腐乾捏上去硬实,闻上去有香味,差的则一碰就裂断.豆腐乾也是切丁.当然也可以用质量好的素鸡代替,不过切成块後先要油炸. 花生要选当年的,挑选的时候拿一个剥去外皮,色白饱满有光泽的为好,但不能泛油.花生用开水浸泡,剥去红色的外皮後稍晾,炸透待用.瘦肉最好是坐臀肉,剔去筋攀後,切丁,用盐,料酒和生粉稍腌,放入油锅炒熟盛起. 所有的东西,都要切得大小相仿,那样做出的菜才漂亮.另外瘦肉易缩,可以稍微切得大一点,等经油之後,就大小一样了.开洋如果太大,也可以一切为二,或是一切为三.总之,所有的物件,要形状大小整齐,才显得出细致来.若是肯花本钱,可以将边角料弃去不用,然而恐怕大多数精明的上海人是舍不得的. 所有的东西都准备好了,就可炒酱了.想吃辣的,可先用干辣椒炝锅,否则就只要将油锅架起,放入所有的东西,然後放入甜面酱,手要不停的搅动,否则非常容易沾锅,如果手上的力气不够,可以将物料一样样地放入,待炒匀了再放入另一样,如果觉得太干,再加入一点高汤.纯用甜面酱的炒酱,易有一种淡薄的感觉,口味重的朋友,需要加入一点豆瓣酱,豆腐酱太多则咸而发腻,和甜面酱的比例,以不超过三分之一为好.炒酱要炒透才好吃,起码要二十分钟不停地炒,的确也是件比较累人的事.但要做好一道菜,哪样不是花了大心思大力气的呢? 起锅之前,加入白糖些许,既可盖过些「酱气」,也能吊鲜,喜欢甜的,可以多放点糖;装盆之後,将虾仁铺在上面,调和一下颜色.炒酱需要用这么多原料,一次肯定吃不完,每当再次上桌,都是翻热;与别的菜不一样,炒酱是越翻热越好吃,两三天後,方到了其极至的美味,可待那时候,往往盘底已快朝天,只能留下回味无穷了.

作者: 一米阳光 时间: 17.2.2005 15:54
好多年没吃过了，记得还是很小的时候家里经常做的，现在大家的生活好了，好象都不做了！

作者: 田间跳舞 时间: 25.2.2005 20:37
哎~哥哥要是能配上图片就更完美了~ <img src='http://www.kaiyuan.de/forum/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />

作者: 饭粒儿 时间: 19.3.2005 20:46
不知道楼主在这边炒过没 <img src='http://www.kaiyuan.de/forum/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />

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