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九 腌、卤(英语:marinate 法语:mariner 德语:marinieren)
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+ Q# g- C, {8 w, |8 z对于像我这样爱吃糟卤的南方人来说,腌或卤是再熟悉不过的烹调方法。如果你细心的话会发现本篇的题目中将“烹饪方法”改为了“烹调方法”。因为腌的过程中完全没有火的参与,似乎再用“烹饪”一词不太准确,但又懒得把之前所有的标题一并改了,还请读者包涵。
$ a* b5 [$ A" X5 z7 X% |在欧洲语言里,“腌”这个词来源于法语的“mariner”,意思就是在盐水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一样,目的都是为了延长食物的保质期。现在用来 “腌”的原料以红肉(比如猪肉和牛肉)和红身鱼(比如鲑鱼)为主,用来“腌”的卤汁被称为“marinade”,可以由醋、红酒、酸奶油、牛奶或柠檬汁等组成,另外配以多种香料。“腌”的时候要求食物完全浸没在卤汁中,而盛放的容器要尽可能密封。但采用的卤汁并不一定是湿的,也可以是干腌。腌类菜肴的主要特点是鲜嫩清脆、食之利口。很多原料在腌渍之后还要进行炖、煎、烧烤等烹饪过程,但也有几款鱼类菜肴是腌完之后直接食用,比如像我们今天要介绍的这道北欧名菜:腌鲑鱼(英语:glavlax 瑞典语:gravad lax 挪威语:gravlaks 芬兰语:graavilohi)。 . [# u7 r; Y; a
这种将新鲜捕捞的鲑鱼保存数周的烹调方法,斯堪的纳维亚人已经掌握了数个世纪之久。在中世纪的时候,当地的渔夫把新捕的鲑鱼擦上盐,埋到海边的沙地里使其发酵,在沙地上方加盖岩石,并且远离涨潮后的水位线以防止鱼肉腐烂。因此按照字面直译的话,“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鲑鱼”。当然今天人们已经不采用发酵的办法,而是把鲑鱼配以盐、糖、莳萝、黑胡椒腌渍后,放进凉爽的仓库里储存数日后食用。低温阻止了发酵过程,腌渍后的鲑鱼也不如传统方法生产出来的那么干。食用腌鲑鱼的时候,会配以又甜又凉的,加入很多莳萝调制而成的芥末少司,口感鲜嫩、入口清爽,是去北欧旅行不可错过的佳肴。 |
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