饮食杂谈

鸿客

饮食杂谈<br><br><br>作者: 赵帆<br><br>记得有位留德的朋友说过：一见面包胃就饱，二见生菜就晕菜，三见色拉就想拉.......确实这儿的肉不膻，鱼不腥，饮食是我们留德学人在生活方面遇到的最大问题。我写这篇文章的初衷就是想和大家探讨一下，在现有条件下怎样能够尽量吃得好一点，来改善一下我们的生活。<br><br>1．先提供几个做菜的小窍门<br>1) 哪种酒可作料酒使用？<br>    大家都知道做荤菜都要放料酒，而亚洲店里的黄酒又很贵，有朋友用葡萄酒和啤酒代，效果并不好，其实可用雪梨酒 (Sherry) 代替，我的经验半干 (Medium Dry) 雪梨酒为最佳，与国内的料酒没有区别，大型超市都有售，最便宜的即可。<br>2) 炒肉丝怎样才能不老？<br>    简单的方法去ALDI买一盒叫Speise-verstaerker的东东，实际上就是国内的生粉，但质量上乘，肉丝切好调味后放一勺生粉拌匀，再下锅爆炒，断生出锅，一定很嫩。<br>3) 猪腰怎样处理？<br>    德国的猪腰便宜且营养好，但苦于较难去其异味。确实处理有些麻烦，把猪腰剖开后不仅要把里面白色的东西剔除干净，而且要把暗红色的部分也一并剔除，这是关键，然后切成腰花或薄片后用盐捏一下，放几分钟后用水冲洗干净，再倒入雪梨酒浸泡半个小时，用水冲洗干净就可以下锅了，最保险的方法，把水龙头开小一点一直冲5分钟，保证腰花炒出来没有异味，不过有点浪费资源。<br>4) 关于酱油<br>    在德国只能买到两种酱油：生抽和老抽。生抽咸但颜色淡，老抽色浓却味淡。所以做红烧菜时可以放一半生抽一半老抽，生抽入味，老抽上色。<br>5) 再来讲讲德国的鸡<br>    本人在ALDI买过一次冰冻的鸡，煮好后使出浑身解数怎么调味都没有国内本地鸡的味道，没办法放了一包国内带来的鸡汤调料，汤总算有了一点鸡的味道了。后来这里的前辈告诉我，在德国只有一种鸡做出来后有我们所熟悉和期盼的那种味道，这种鸡也是冰冻的叫&quot;汤鸡&quot;(Suppenhuhn)，类似于国内的老母鸡，超市Toom和Wal Mart都有售，但做法较特殊，很费时间，下面将给大家介绍。<br><br><br><br>2．给大家提供几款家常菜肴的做法，操作简单，易于制作<br>1)鱼头豆腐汤：<br>    Toom超市或市中心的Nordsee (Ludwigstrasse)有鱼头出售。如果柜台里没有和营业员说一下即可，豆腐亚洲店有售。鱼头去鳃洗干净后沥干水分，锅里放油少许，油热后鱼头两面煎一下至淡黄色，然后连油带头倒入汤锅，放冷水，水面盖过鱼头，不要忘了放葱,姜和料酒，开大火煮开，并保持大火狂煮十五分钟，再加盐并把豆腐切成2,3公分见方的小块放入汤锅与鱼头一起煮，煮开后也一直要保持大火煮十五分钟，再加入少许味精即可。注意关键是一直是大火，还有中间不要加冷水。否则鱼汤煮不白味道自然就差很多了。此汤营养丰富，味道鲜美。<br>2)老母鸡汤<br>    &quot;汤鸡&quot;化冻后先把鸡胸脯肉切下来，切成肉丝可做其他菜用，否则煮出来的鸡胸脯肉奇老无比，难以下咽。可把整鸡或斩成小块放入汤锅，加葱姜料酒，开大火，煮开前捞去血沫，煮开后开小火，盖好锅盖，以保持轻微的沸腾，炖2个小时以上，放盐，再炖半小时，入味后放少许味精即可。关键是先大火煮开后，小火炖，与做鱼汤刚好相反，中间不可加冷水，水要一次加足，不得先加盐，否则这只老母鸡是永远煮不烂的。炖好后的鸡汤表面浮着一层黄黄的鸡油，诱人开胃，在德国寒冷的冬天尤其觉得味美滋润。<br>3)红烧肉：<br>    买一块五花肉(Bauch)最好带皮，洗后整块放入锅中放水，开大火煮开后马上把水倒掉，把五花肉切成三到四公分见方的肉块，锅中放少许油，然后放入肉块加葱姜酒八角桂皮，酱油(一半生抽,一半老抽)要多加一点，咸一点为好，可加水，开大火煮开后，开小火盖上锅盖焖大约一个小时，这时放糖，加一点味精再开大火，不加锅盖，把汤汁收干，要勤于翻锅，以免粘锅底，此菜一定要咸一点，再多加点糖，此所谓：咸出头，甜来凑。最后一定要开大火把汤汁收干再出锅。此红烧肉特点：肥而不腻，色泽诱人，咸中带甜，是典型的南方家常菜，聚餐时本人做过多次，被朋友戏称为达姆第一红烧肉。<br>4)叉烧排骨<br>    此菜谱得自一位留德前辈，有烤箱的朋友不妨一试。买一块带肋骨的五花肉，不要带皮，洗净后均匀抹一点盐，少一些为好，咸淡根据自己的口味调节。再把从亚洲店买来的叉烧酱均匀的抹在肉块上，也可撒上蒜末，则成蒜香叉烧排骨，制备好的肉块放入冰箱冷藏柜腌上一个晚上，第二天直接放入烤箱，开最高温度烤45分钟到一个小时，取出切片装盘。此菜制作简单，香味逼人，及其鲜美，吐血推荐！  

margaret

嗯，好好，真的很实用，明天我就去买半干雪梨酒，呵呵呵，谢谢鸿客！