哈萨克族人的饮食养生智慧

大美沂蒙

哈萨克民族是一个跨国的民族，全世界约1900万人，是哈萨克斯坦的主体民族。在中国新疆也居住着160万哈萨克族人，哈萨克人以纯朴、诚实、直爽、热情好客而闻名。

——追求天然，享受情趣

高原有高原的风，草原有草原的梦。人们的饮食，总是离不开所生活的环境。所谓一方水土造一方物养一方人，西方吃西餐很好、中餐有特点也好，不用分出个优劣，既然存在就有自己的道理，每一个地方和民族所孕育的饮食文化风俗。哈萨克民族在自己漫长的历史中，创造了具有独特而又浓郁民族色彩的饮食文化风俗。

哈萨克民族一直将牧放牲畜，发展畜牧业当成主要的生产方式，从而使之成为生活的支柱，所以哈萨克民族的饮食文化风俗也与之息息相关。在牧区牲畜是哈萨克牧人的“朋友”。与活生生的牲畜相依为命的生产生活方式，造就了完全异于农耕或都市的思维。农与牧、牧与商是大不一样的。牧人被牛马驼羊的生命引诱启发着，活泼的牲畜是过日子的主食、牧道上的朋友、生活中的情调。哈萨克民族的物质生活与精神生活渗透着畜牧业和草原游牧生活的浓郁色彩。例如，大多数的哈萨克民族饮食都与畜产品肉、乳汁有关。哈萨克族人家，逢节假日男主人常会邀请朋友们开怀畅饮，兴致！“对酒当歌”，冬不拉响起，琴声急促宛若蹄音。城市的哈萨克居民虽身居高楼，血液里的性格更在意纵马驰骋的快感。正是在这样的吟唱对饮之中，游牧的文明丰满起来了。

——敬畏自然，热情好客

哈萨克人不仅爱护自然界的一草一木，能与自然和谐相处，有着自己本民族独特的敬畏。游牧的哈萨克族人感知着融雪滋润大地催生出青草，牛羊便一路采食，喷射的乳汁育活滋养牧人。于是，羊和草便成了牧人们生命中的敬重。

他们身上乐天心境与质朴纯真的脾气秉性与之不无关系。敬畏着自然，并以此展开了自己生存的环境，周而复始，草长莺飞，秩序井然。如：年轻人不准当着老人的面饮酒，不准用手乱摸食物；绝对不准跨越或踏过餐布，不准坐在装有食物的箱子或其他用具上，而且忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的畜禽肉及动物的血。

哈萨克族尊敬老人，喝茶吃饭要先敬老人，一般在进餐时习惯长辈先坐，其他人依次围着餐布屈腿或跪坐在毡子上。在用餐过程中，要把最好的肉让给老人。哈萨克族热情好客，待人真诚。对登门投宿的人，主人都要拿出最好的食品招待。十分尊贵的客人或多年未见的亲人到来，除宰羊外，还需宰马，以马肉相待。入餐前，主人用壶提水和脸盆让客人洗手，然后把盛有羊头、后腿、肋肉的盘子放在客人面前，客人要先将羊腮帮的肉割食一块，再割食左边耳朵之后，将羊头回送给主人，大家共餐。

2就地取材中的民族风味

在草原上生活的哈萨克族人逐水草放牧，过着靠山吃山靠水吃水的日子，大自然的馈赠给他们别致的草原食材。智慧的人们就地取材，制作出只有草原的毡房里独有的味道，食之回味无穷。哈萨克族人的食谱是春夏秋冬季节时令的智慧，也是生活习俗的就地取材。历经千百年了虽然有不同的改变，但唯一没有改变的就是辛劳，这成为哈萨克族人家最朴实淳厚的味道。游牧的日子，生活中吃肉喝奶，肉有肉的品质，奶有奶的浓香。

——肉是风干肉

风干肉是一方水土中的人千百年来共同培育出的口腹奇葩，风干肉的馥郁芬芳，只有融入其中者才能见其精髓。每一种餐饮不管食客的评断如何，它自有存在的价值和道理。

风干肉以牛羊马肉为食材，制作方法并不复杂，将新鲜的肉切成条，拌上适量的蒜泥、盐，腌制一两天。然后，悬挂在阴凉通风处，晾至半干，风干肉就做好了。

风干肉之所以独特，得益于中亚辽阔的草原，无污染的自然环境和湿凉清爽的气候条件。制作风干肉的时间，一般以秋季为主。秋天既是牲畜最肥壮的时期，尤为关键的是秋季制作的风干肉，肥瘦得当，口味绝佳。

——奶是马奶酒

哈萨克族人将新鲜的马奶放到已经有陈奶的皮袋里面——那作用就是往新鲜的马奶里面加入酵母，起到发酵的作用。在夏季的气温里只需要两三天就可以饮用了。用木棒搅动，让马奶加速发酵，防止沉淀。讲究的哈萨克族人在门边放置一只只皮袋，是依着发酵时间顺序放置的，倒计数，最靠门边的是时间最短的。

这种饮料以牧为业民族的最爱。两千多年前，远嫁西域乌孙的细君公主有首千古绝唱：“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮毡为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡。”其中所指的“浆”，就极有可能是马奶酒。《汉书·西域传》曾经描写“岁时一再与昆莫会，置酒饮食”酸牛奶蒸馏成的奶酒是蒙古族人的专利，哈萨克族人远祖乌孙人所饮含有酒精的奶酒就只有马奶酒了。正如清代的游客萧雄记载马奶酒，说的颇为实际：“马乳可做酒，名曰七噶，以乳盛皮袋中，手揉良久，优于热处，愈夜即成，其性温补，久饮不间，能返少颜。”

3别具一格下的食物风情

哈族舌尖上的滋味有三大特点，也把哈族人热情乐观豪爽的性格体现的淋漓尽致：一是味美，口感独特;二是量足，大盘大碗;三是口味地道，原汁原味。当大盘的熏肉端上来，当鲜美无比的纳仁端上来，当略带酸味、微有酒香的马奶子端上来，带给你的是无尽地美食享受。具有代表性的是熏马肠和马肉，以及各种奶制品；既美味可口，又养生保健。、

——奶疙瘩：绿色“巧克力”

哈萨克族人充分利用自己的生产资料——牛马驼羊。牧民们对加工各种奶制品积累了丰富的经验，他们可以用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、酸奶子和奶酒等**种奶制品，每种奶制品的加工方法也是十分特别的。最具特色的要数奶疙瘩了。奶疙瘩对于草原上这些民族来说，好比巧克力之于西方。

奶疙瘩是牛马驼羊等牲畜乳汁的结晶体。奶疙瘩制作出来有两种味道，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带奶油可不带奶油。做法大都是靠手工，不同的民族有不同的做法。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛或羊奶发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水份滴尽，用手捏成小块，放到铺有芨芨草编制的席子上凉干，干透的叫奶疙瘩。

据说营养学家总结出来奶疙瘩的功效与作用有五点。一是奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。这点作为生活在草原上的我可以确认，千百年来牧区的人们从来没有为缺钙补钙烦恼过。二是奶疙瘩能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。看看草原上美丽的姑娘和帅气的小伙子就知道了。三是奶疙瘩是乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。四是奶疙瘩中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。五是人们在吃饭时吃一些奶疙瘩，有助于防止龋齿，吃含有奶制品的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。

——熏马肉：天然“氨基酸”

熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。每年到了12月份左右，是哈萨克族熏肉的季节，他们选择膘肥体壮的马匹宰杀后进行加工，为的是能保存较长的时间，以便在漫长的冬季里食用。在加工的时候，他们较常用的是用烟熏的方法，将宰杀后的马肉和马小肠清洗干净，再进行切块。

在食用的时候，将熏马肉或者熏马肠清洗干净，放入锅内加入冷水，然后大火烧开后改用小火慢慢熬煮大约半个小时，出锅后放凉，将熏马肠切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里一股松油和马肉的清香，实在是好吃极了。

熏马肠、熏马肉含有十八种氨基酸，高钙富铁、蛋白质含量高；而且脂肪含量低，维生素E含量高，胆固醇含量低，是理想的营养保健食品。

哈萨克人将乳汁和肉当成食物，同时也当成药膳来享用。哈萨克人知道在草原上饮喝纯净的河水，啃吃丰茂的绿草，漫步游牧的四畜肯定也吸收许多具有药用价值的牧草。患了感冒的时候，人们会用绵羊的鲜肉汤来治疗。又会用驼乳酿制而成的柯莫孜来治疗肺炎、哮喘等疾病。大概正是由于这个原因，哈萨克人将牲畜的乳汁通称为“洁白”，并加以珍视，严禁践踏、泼洒和浪费洁白的乳汁。所谓的“洁白”具有神圣和生命的支柱这样的涵义。（图片来自网络）