海边谈吃：鱼翅

MarsIiang

吃鱼翅绝对是中国人的恶习，因为这个世界上除了中国人，没人吃鱼翅。科学家也认为，鱼翅没有任何营养，厨师也承认，鱼翅本身没有任何味道。这种既没有营养也没有味道鲨鱼的身外之物，怎么就登堂入室成了中华食谱中的海味顶尖，实在让人纳闷。

　　在海南，稍有档次的酒楼，都会在显眼出摆一块巨大的鱼翅。可要把这鱼翅吃到嘴里，却需要相当专业的知识与操作。所以，吃鱼翅只能到酒楼去挨宰。酒楼里一小碗中低档的鱼翅，价格都足够买一袋大米，够一家三口吃一年半载的。

　　南方宴客，讲究喝汤。稍有档次的宴席，汤往往就是鱼翅了。海南实惠的汤是鱼翅炖老鸭，一大盆端上来，鸭架沉在汤里，汤呈现乳白色，由服务小姐分装，一碗吃完了可以再来一碗。一碗近300元的鱼翅老鸭汤，足够10来人连喝带吃的。当然，这只是大众的奢侈吃法，讲究则是论份了，一份一小碗，一小碗的价格就超过了这一大盆。

　　鱼翅简单的则用小瓦罐装着，复杂地就有专门的精巧火炉，底下有固体酒精，当场点燃了，鱼翅重新煮沸起来。服务小姐在送汤的同时，还送来一小碟煮熟的豆芽，或者几小片香菜，然后再问要不要红醋。这几样一块搅拌在鱼翅汤里，看着鱼翅汤在面前翻滚几下，这才心满意足地灭了炉里的火苗，小心翼翼地享用鱼翅了。

　　厨师透露，鱼翅的味道主要来自配料，浓汤里有母鸡、猪肉、排骨、猪手、火腿等，再加上生姜、麻油、绍酒、胡椒等，如此众多的配料捧场，就是煮一罐线头，相信也会让人点头说味道不错了。确实，有不良酒楼，常常用大量纷丝冒充鱼翅，照样把食客哄得团团转。也有不识真相的人，将鱼翅盅认为是纷丝。据说有一身节俭的老干部来海南，席间一再吩咐不要奢侈。菜近尾声，主任问要不要再加点什么。老干部一抹嘴说，刚才那碗纷丝不错。主人暗暗叫苦，什么叫明珠暗投，600元一盅的鱼翅在怎么就被看成三五块钱一碗的纷丝了呢？

　　资料说，鱼翅是中国的海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。中国人吃鱼翅的历史，可追溯到明朝的时候，在李时珍的著作中曾提到：“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳。

　　有报道说，别看鲨鱼在海里横冲直撞，但遇到捕鲨人就没辙。捕鲨人往往只割下鲨鱼的翅后，就将鲨鱼扔回海里，失去翅的鲨鱼，很快就死去。因此，有环保人事抗议中国人吃鱼翅，有名人表示拒吃鱼翅。但是，面对博大精深的中华传统文化，鱼吃鱼翅能打住么？

　　一次，与一位脑满肠肥的高官聚餐，上的主食是鱼翅捞饭。一罐鱼翅，一碟菜心，一问价，每份98元。高官连夸值得，有机会天天来吃。什么是美味而不担心健康，吃鱼翅最合适。

　　后来，这位高官事发，坐牢了。里面的人讲，他减肥成功，吃酱肘子，满手满嘴都是油腻，很是开心。

　　他在里面会怀念鱼翅捞饭么？

MarsIiang

直到今天我都不明白，无论从外观还是味道，鲍鱼都与鱼毫不沾边，可为什么居然就堂而皇之地混入“鱼”的队伍了呢？鱼族要是也搞一次类似中国文革的“清理阶级队伍”，鲍鱼会不会被清理出来，改名换姓？

　　命名总有一定的规律，说鲍鱼是贝，是螺，相信无论是学者还是渔民，都不会反对。没有典故，没有神话，从古到今，这鲍鱼就这么叫着了。当年孔子就说过：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”这说明鲍鱼历史悠久，已经约定俗成了。由此可见，咱们祖先取名向来不肯用功，要不，自己生了个孩子，怎么“二狗”、“石头”地乱叫？连物种都混淆了，鲍鱼至少没有叫成山上的动物，还属于水族范畴。

　　鲍鱼不仅名字叫错了，连长相也是错的。海中的贝类，至少长两瓣，这样合起来至少可以安稳一些。我吃过很多海贝，加上小时候就使的“蛤蜊油”，也是一掰两块。唯独这鲍鱼，长着半边壳，顶着鱼的名头，藏在石头缝里。

　　资料这么解释：鲍鱼，是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫“九孔螺”。

　　看到这些，咱才心底稍有平静，“海耳”也罢，“九孔螺”也罢，毕竟海沾着这么点边。不过，鲍鱼虽然名字叫得不咋的，可这丝毫不影响它的味道。“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。素有“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。

　　在海南，吃得最多的是豆豉蒸鲍鱼。每一片鲍鱼都敞开，每一片鲍鱼上都沾有几粒豆豉，端上桌来，连壳带肉，都挟到盘子里，肉一小片，吃在嘴里，很快就咽下去了。剩下的壳放着，不一会就有服务员收走。就是在海口，席上上了鲍鱼，那也是一道主菜，虽然这鲍鱼常常不经吃，几下就没了。

　　这活鲜蒸吃的是小鲍鱼，海南干脆叫它“鲍鱼仔”，大鲍鱼则是干货，水发开了，小的有切开的咸鸭蛋那么大，大的则更为壮观，浇上浓浓的汤汁，人均一份，看一眼就爽目，闻一下就喉头动了。食客得用西餐的吃法，一手拿刀，一手持叉，仔细将其切成小块，然后用叉子挑起来，慢慢地品味。

　　大鲍鱼价格昂贵，酒楼里甚至将其挂着澳洲大鲍的旗号，每份少则三五百元，多的上千。一席酒宴，8到10人，如果上了大鲍鱼，拿这一桌就接近万元。况且点大鲍鱼不可能喝二锅头，吃大鲍鱼无论是吃公款还是吃老板，都是一种奢侈。所以，大鲍吃到后来，酒楼一般会送上一小碗米饭，鲍汁拌饭，那是第二个高潮，吃完这个，基本上后面就什么都吃不下，几片水果，宴席就接近尾声了。

　　鲍鱼吃完了，鲍壳是著名的中药材“石决明”，古书上又叫它“千里光”，有名目的功效。还有，鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

　　那年，将父母来海南，我也点了鲍鱼，吃完了，我颇有成就感地问怎么样？从来没有吃过海鲜的父母不以为然，说不就是一桌子螺蛳蚌壳么？早年是穷人叫化子吃的。与老家相比，这些螺蛳蚌壳倒没有腥味……

MarsIiang

吴承恩写《西游记》的时候，肯定没有见过龙虾，要不，他不会在自己的作品中一口一个“虾兵蟹将”。在海南，第一次见到几斤重的龙虾时，确实让我大吃一惊。江汉平原一代的民间俗语说“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，这话要是给龙虾知道了，前来找大鱼小鱼们复仇，大鱼小鱼可能会荡然无存。一只体重三五斤重的龙虾在水中的能量是很大的，况且它还生性好斗，举着两把大的虾钳，所向披靡，如果真有东海龙王，龙王只能安排它当个虾兵吗？

　　龙虾好像最好的吃法就是刺身，也就是生吃。生吃海鲜是从东洋岛国上传来的恶习，食物不经过烹调，就这么生吞活剥了，俨然没有开化，还在饮血茹毛的初级阶段一般。大概是因为生吃的龙虾口感委实不错，虽然那从岛国传来的芥末有些张牙舞爪，可国人还是渐渐接收了龙虾刺身。中国的菜谱丰富多彩，大概与这种兼收并蓄的作风有关。管它谁发明的，好吃就是咱的。

　　海南吃龙虾，厨师一般会拿着活龙虾到包厢来，炫耀似的给食客们瞧瞧。龙虾虽然还是长着虾的形状，可体积却硕大无比，一般都是两斤以上，虾身头尾连着超过一尺。厨师看着食客还没吃上就合不拢嘴，还带吓唬的语气介绍，龙虾最大的有10斤重的，要不要换一只？面对这样的推荐，食客的反应常常是赶紧摇头。龙虾一斤就是三四百元，10斤的龙虾端上来，花三四千元吃一只虾，那不有点傻冒了？况且，这么大的一只龙虾能吃完么？

　　别看龙虾五大三粗，真正可以吃的不过是腰部一下。酒楼里有专门的木制的龙虾船，宰杀过的龙虾下头还是那么张扬，趴在船头，尾巴则仍在船尾，一个虾身，已被千刀万剐，凌迟处死。龙虾肉成了薄片，摊在底下的冰块上，吃一筷子就少一块，上千元的菜吃了，肚子里丝毫没有成就感。

　　生吃龙虾得蘸芥末，很多第一次吃龙虾的人常常被刺激得涕泗横流，痛苦万状。父母来海南，我请他们吃龙虾，吃的时候我是连哄带骗，说就是省长，也不见得是经常可以吃龙虾的，那玩艺一筷子就相当于一麻袋大米呢。可吃过以后，完全破坏了他们对海鲜的印象，说那不能算虾，虾哪有那么大的？还有，那根本就不是吃的东西，吃的东西哪能那个味道？

　　资料上说，龙虾在全世界有三五百种，中国只有四种。因此，吃龙虾也是海鲜的奢侈食谱。不过，海南当地的渔民说，龙虾也是这几年才涨价，在当年，半口袋龙虾才换一斤大米，孩子碗里装着一只偌大的龙虾，一边哭一边叫没有饭吃。而且那时候的龙虾也好抓，龙虾在海底都是排着队走，一抓就成建制，一不小心就是大丰收。

　　不过，也有人试着将龙虾一切两开，撒上蒜茸蒸。那可是货真价实，吃起来味同嚼蜡，吃一块就饱了。所以，这种大众化的吃法，始终未能被大众接受。

　　前不久流传这样的段子，叫着“京城四大傻”：“购物到燕莎，抽烟抽中华，吃饭点龙虾，下班就回家”。由此可见，吃龙虾不实惠，这已是众所公认。自己掏钱，谁也不会点龙虾的。

影子的思念

我只能吃鱼头

pippo

还以为有人做鱼翅了呢

MarsIiang

原帖由 影子的思念 于 11.1.2008 09:22 发表
我只能吃鱼头

大鱼头豆腐汤，一流。