居家下厨小窍门 [炖肉篇]

momo

炖肉 （猪， 牛，羊， 鸡， 鸭，猪肚）
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1、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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% y# S4 ?4 s, |1 I9 U( j' l: `3、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
) F# J1 a' s9 h9 B4、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
5、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
( V, }* x3 n/ p8 [$ s6、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
7、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
8、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙.
8 v+ ?" y0 p8 d) H" [0 H3 D9、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
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老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉会编的香嫩可口。
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5 u% G! [# d9 i0 R1 B) O5 Y" g. |1 Q烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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; p' |4 i+ t, P: ~+ @$ }, h% t煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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[ 本帖最后由 momo 于 28.2.2008 22:41 编辑 ]

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