[连载--秘密厨房]

truecolor32 · 发表于 30.3.2005 08:24:38

好吃不好吃，生理的感觉上面，还有个心理感觉。翻山越岭吃到的土鸡一般错不了，卫生间里应该下不了嘴，恋爱中喝水都甜，小孩一进幼儿园抢着吃，早先吃出来的快感在心里越酿越醇厚。意在吃先，还没有吃过的最有希望成为好吃之最。实际上，抗浪鱼两毛钱一条的时候，味道只是马马虎虎；两千块一公斤的时候，不珍贵，也真贵。 　　 　　 　　 　　1、保卫鸡蛋 　　 　　打个比方，平原平整纸张那样展开在地球的表面，那云南好比揉皱的纸团。相同的投影面积，表面积有巨大的差异。印度板块北向俯冲欧亚板块，抬升起青藏高原，云南，仿佛青藏高原眼角的边际褶皱。年轻的青藏高原上丰沛的水流，大致北南向切割出道道深壑大峡。金沙江（长江上游），澜沧江（湄公河），怒江（萨尔温江），独龙江（恩梅开江），元江（红河），南盘江（珠江上游），六大水系，在高原云南开张，切割，搬运。 　　 　　地形地貌气候多样，奇怪也多。火车没有汽车快---1909年冬天，法国人投资的滇越铁路铺到昆明，米轨火车一路喘息，从海平面爬到海拔近两千米的高原，时速不过二十来公里。其后的寸轨火车（锡都个旧至蒙自碧色寨），爬坡上山时慢得可以下车去方便一把然后从容登车。 　　 　　滇越铁路沿线有卖鸡蛋的，以稻草包裹鸡蛋，拴做十枚一串卖。并没有标新立异的意思，那只是在保卫鸡蛋。很周到，用柔性材料稻草把鸡蛋包装成弹性的一串，可以随形依位装筐入萝，甚至可以系于腰间。这样的装置，成功地减缓了人背马驮过溜索时的震动。如此呵护，直逼游子身上衣行前密密缝的慈祥，时至今日，许多山区仍然鸡蛋拴着卖。 　　 　　并不包严，还露出一头，方便查询，取放自如。取出鸡蛋，以食指和拇指竖执，手形张做水平翻转的WC ，逆着太阳光看看，蛋期，种族，婚前蛋婚后蛋，一目了然。 　　 　　花如此气力保卫鸡蛋，实际是保卫蛋白质，保卫营养。卖鸡蛋的山民，期望以鸡蛋换成一小砣盐巴，保卫生命。 　　2、赶马人的下酒菜 　　 　　五尺道秦开汉扩，是青铜路（云南东川，铜都。现昆明市东川区）。汉拓博南道，绝不止看上几根藤杖，那是玉石路，玉出昆岗（昆仑山脉）之后玉出云南，六点五度以上的硬玉，始温润于北方的腕际腰间。 　　 　　茶马古道手指般在高原张开，茶叶和盐巴生了脚，上山下箐，向西，向北，向东。高原如猛虎（杨炼诗句），山梁上一串缓缓移动的黑点，那是马帮。马尾驱赶着蚊蝇蚂蝗，马颈上的汗水太阳一样耀眼，马铃叮咚----千年依旧清彻的梦。 　　 　　山间铃响马帮来。 　　 　　马帮的大脑是赶马人。正午的太阳毒，眉梢滴下的汗珠子辣了眼，一派苍茫。 　　 　　那就歇歇脚。赶马人取出酒囊，阴凉处坐好，顺手扯片大些的叶子，解下腰间的小袋，兜底倒菜出来----一堆蚕豆大的石头。赶马人低了头，吮一嘴石头嘬一口酒，石头随手丢回袋里。 　　 　　吃走饭，要有口酒，祛湿撵乏，舒经活血。一袋盐炒油浸的石头，雨淋不霉，日晒不变，正好补回随汗而去的盐份与电解质。 　　 　　油盐是菜，石头，只是盛菜的家私（容器）。 　　3、摸泥鳅 　　 　　朋友约我一起晚饭，叙叙旧，电话里我说：还是别在外面吃了，一吃几个钟头，不如家里面搞上几个菜过瘾，想到几点到几点！依眼下惯例，越生份的人在一起吃饭，规格越高。亲密些的朋友，转场几处吃干喝尽，很可能最后又一起窝在宵夜摊上。 　　　　　　 　　　　　　早上去菜市场转了转，看见泥鳅，买了七两。别嫌少，我所居住的城市，七两的意思就是一斤四两。我对水产老板（小贩）说“来个七几两”，彼此心照不宣，他秤出的泥鳅，一定会在七公两来往。这地方，计量单位在质量这一块上全是公制式，也不知道是从哪个时候开始约定俗成的。 　　　　　　 　　　　　　想来这地方从前和法兰西有些瓜葛，后来又和美利坚有些联系，可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。还别说，早在上个世纪初的一九一二年五月底，这地方就有了大陆上第一座水电站，西门子的设备，至此，马可波罗眼中的东方大城亮起了电灯。习惯了公制式，也会出些洋相，到了外地老觉得东西便宜，等买了提在手上才有所觉悟，暗自发笑，这度、量、衡两千多年前就统一过一次了，到现在还是没有太搞定。 　　　　　　 　　　　　　把袋里的泥鳅放入盆中，注入清水，加少许黄酒和盐，以便让其尽吐腹中渣滓。泥鳅们拥挤在塑料袋中的身体重新得以绽放，又鲜活起来----它们摆动身体顺盆游了一阵后，慢慢安静下来，窝在盆底。 　　　　　　 　　　　　　下午，朋友来电说，临时有事，来不了！我在靠在南窗下晒太阳、喝茶、翻书、间或习字，慢慢忘了那些泥鳅。太阳的温度让我醉酒一样满面通红、油汗密涌，抄起滚烫的茶水猛灌一气，一股温热下注到胸腹，开了窍一样舒服。 　　　　　　 　　　　　　夜里，喧嚣慢慢褪去，安静中听得几声水响，进厨房一看，地上有几尾泥鳅，一尾偶尔还扭动几下，另外的干结板硬了。把它们拾回水盆，发现有两尾已经僵死。水槽里又见了一尾，伸手捉去，激烈反抗后它顺落水口滑走了。这是尾小泥鳅，它的身体刚好可以通过滤渣孔，它会怎么样呢？我当闲推测它一下。 　　　　　　 　　　　　　小泥鳅很走运，它胜利大逃亡出了黑暗的下水道，游进了河里，这或许要花上些时间。第二天，月光涂上水面时，一尾小泥鳅安静地划破月光。它有方向吗？应该会有。如果是做选择题，应该有三个选择：A--顺流而下；B--逆流而上；C--原地稍息。 　　　　　　 　　　　　　好吧，让我暂时忘了那个小逃犯吧。我还掌握着大把的泥鳅，作为泥鳅们的主宰者，我心满意足。我养了三条金鱼，很小的三条，在诺大的仿古水灌中尤其显小，经常会看不见它们。金鱼养得，泥鳅也当然养得。话又说回来，泥鳅毕竟是泥鳅，从小到大，我恐怕不下二十次在不同地方竭泽而渔，把泥鳅们一家老小摸干逮尽。这少几尾七公两的活物，最有可能变成一盆热气腾腾的酸辣泥鳅。 　　　　　　 　　　　　　理抹完了大把的泥鳅，再回来理抹逃犯小泥鳅。如果选择C--原地稍息，小泥鳅极有可能活下来，变成一条肮脏的腐食者；如果选择B--逆流而上，走运的话小泥鳅将回归林泉，回到它久别的家园，终老于斯；选择A--顺流而下，小泥鳅很可能进入一个辽阔的世界，命运多舛，不可琢磨。 　　　　　　 　　　　　　估且怀着良好的愿望设想它极其走运，顺流而下游入了滇池草海，不停，通过西山隧道，进入螳螂川，进入普渡河，那么，半年后，在金沙江躁热的河谷里，它将投身于大江奔涌的激流。余下的困难就是人工大坝、江中的塑料袋和生猛的天敌了，如果还是顺利的话，那么，再过两年，小泥鳅变成老泥鳅，它将带着浑身的伤痕死于大海，死于海水的盐分！ 　　　　　　 　　　　　　但是，它只是条小泥鳅，量它也出不了小区的化污池。 　　4、火腿四两坨 　　 　　有个很普遍的看法，昆明的面不理想，筋骨不大好。也对，人家北方的小麦雪被里睡过一冬，攒足了该攒足的成份，不好都说不过去。还有面食的传承，做得好，名目多。昆明坝子是稻作区，米线的天下，并且是发酵米线（粗米线）。 　　 　　手巧不如家私（工具、物品等，延伸为条件好）妙。面不理想，面条不理想，手巧家私妙，几样面点还不错，破酥包啦，粑粑（面饼）啦，顶尖的要算火腿四两坨。 　　 　　也就是月饼，火腿糖馅月饼。昆明人说话省，叫火腿坨，四两坨。这个四两，不是份量，火腿坨也就小笼包大小，黄生生，仿佛四两重的金坨子。 　　 　　第一样妙家私要算猪板油。昆明坝子，在云南，是富庶的地方，接触汉文化早，农耕技术发达，油水也发达。昆明附近的杨林，以猪板油浸酒，出了种透绿的杨林肥酒，以前，是昆明人心目中的好酒。猪油以一定的手法揉进面里，烤出来的月饼皮，看样很挺，一咬，一层层极酥嫩。上世纪九十年代前，大部分月饼极坚挺，硬到足以打死条背时些的狗，如此酥嫩的月饼，凤毛麟角。 　　 　　第二样妙家私是白糖。有个笑话，说主席毛的婆娘江青日子非常好过，床头有两个盒子，一个装白糖，一个红糖，江青愉快到想吃白糖吃白糖，想吃红糖吃红糖。云南出蔗糖，大肆用白糖揉进面拌进馅，不算稀奇，在缺糖的地方看来，这甜香的月饼，要好过上海的大白兔奶糖。 　　 　　第三样，火腿，乌金猪的宣威火腿。细火腿丁与白糖结合得不错，味道甜咸合适，馅香软不凝结。 　　 　　所以，当年，可以一口吃进个火腿四两坨的人，咽完口水后，还要倒吸一口香气。 　　 　　这种高糖高脂高热的三高食物，没落下来，难免。不过，改良形制和包装，做成驴客走族的干粮，或者可行。 　　5、怒江的苞谷稀饭 　　 　　 　　有同学搞农业的，小麦专家，多年致力于推广她的高产抗病虫品种，对象是高寒贫困山区。从说服工作开始，琢磨土壤，观察气候，种样板，看收成，成年数的下来，人家只一句吃不惯，专家的心立刻就苦了----总不能再去研修一把面食烹饪专业吧！ 　　 　　也不能全怪人家，的确吃不惯。一天两天可以，第三天就不行了，肠胃受不了，没有力气，爬不动山。消化也快，马不停蹄的饥饿。加工方法倒是其次，总是会有解决办法。前些年，我进疆，满街的羊肉，高兴坏了，四五天吃下来，不行啦，晚上开始做梦，不停的说梦话，梦话只有一句诗----青椒肉丝，青椒肉丝！ 　　 　　请别问这是为什么！其实，就是局部水土不服，消化道里有益菌群受用不起新食物，开始发难。所以，老以前出远门，带上块故乡的井泥，很有道理，心理安慰之外，井泥泡水，也可以镇静镇静肠胃里的细菌。你看你看，《南征北战》里小战士，捧起把河水一喝，脸上还水滴水淌就快活到：又喝到家乡的水了！内心的愉悦外，还有肠胃里细菌的欢呼。 　　 　　云南水硬，矿化物多，不吃些硬货，以硬制硬，是翻不过门前那座山的。象怒江这样的地方，要找块象样的土地种上片麦子，也只有丙中洛和永拉噶，其外，还只有苞谷（玉米）、洋芋（土豆）、荞子比较适合地形，长得过多变的气候。 　　 　　老品种苞谷熟透前，怒江福贡一带山腰上，傈僳人家的苞谷稀饭开始飘香。粒里还带浆的苞谷收来，先上碓舂，去表皮，进土锅，火塘上煳（煳，近似于小火慢炖）。有条件的，土锅里扔上块自腌火腿或者腊肉。 　　 　　火塘里的炭火也不得闲，烤青辣子，烤野胡椒，烤花生，烤山核桃。这样说吧，凡是地里山上有的，都尽可能的取来，或切碎，或捣末，调成碗内容丰富的佐料。 　　 　　苞谷稀饭得了，主人以黑沉的土碗舀出，很勾食欲的那种黄。等半冷，舀上一大勺佐料，哗哗地吃。菜，没有！非得要有菜，那碗佐料就是了。 　　 　　悄悄打了个嗝，抹抹嘴皮，又极不好意思地悄悄摸回火塘边----嗨，想起来了，下午爬山，再来一碗！ 　　6、卧云山花椒鸡 　　 　　春来无日不狂游，折得名花标满头。 　　 　　春天的昆明，今年不等春节到来，已是漫山遍野一公园的桃红梨白菜花黄茶花闹。倒春寒照例还有，不过一两天就风吹云散去，又是天天天蓝。花有精神，人就有了借口，四下找地方疯去。稍微象样些去处，花衣锦簇车满成痪，自然是去不得，只有卧云山还人多不知道。 　　 　　从城里到卧云山，看路表，只是三十五公里，海拔已是两千三、四。看看漫山桶粗楼高的松树，探清七、八公里外谷律乡的方位，踩着一地的松毛寻小路摸去。一路的采花问树，路上竟花了三个多钟头，到谷律已近下午三点，饿个皮塌嘴歪清口水淌。 　　 　　坐在宽敞轻松的农家院里，一缸子热茶只饮了大半，菜就来了。一筷子透翠清煮苦菜进嘴，清脆的甜。这地方地广人少山高林密，一个乡人口不到一万，彝苗白汉杂居，农耕放牧，还是传统方式，作物生长期长，味道也跟着长了。 　　 　　哦，花椒鸡。本地土鸡苗人爱养，小鸡有一巴掌大，就林子里自食其力去了。伙食还行，也就是小虫蚂蚁草籽树果。饮料也有，单调些，只是山泉。不等开叫打鸣，就做了花椒鸡。 　　 　　其实很平常，和白斩鸡一个套路，八、九十度的水里，滚上若干滚，一透芯，砍小码盘，很嫩。蘸水（就是蘸料）特别些，山里花椒，多放，极香，新鲜的最好。 　　 　　生猛的来了。山里人看来，鸡血是好东西，凉，去热。吃法也特别，凉拌。鸡血凝后划块，鸡杂汆水切片，芫荽（香菜）、薄荷、糊辣子（干辣椒烤糊香后捣末）、蒜泥、葱末（当地小香葱。与大理的相同）、花椒、藿香叶、八角粉、盐放入，也不拌，吃客自己动手。 　　 　　同去的两个小姑娘（青年女子），在我的鼓励下，吃了不少，叫好。 　　 　　结帐，不贵，五、六个菜，五十块。 　　7、大青鱼 　　 　　大理洱海正东岸的挖色，是洱海边白族传统保留得较多的地方。内地游客很少，就老外爱去，老外的鼻子眼睛有时候的确很灵。 　　 　　挖色是养鱼鹰的窝子，滇西一带的鱼鹰多出自挖色。前几年，机动船泛滥，鱼鹰连生存都成了问题，拿不了几条鱼，每天还要小鱼小虾喂养，处境尴尬得如同春秋战国的食客。算是这两年机动船禁得不剩几条，鱼鹰的日子多少要好过一些。 　　 　　我见过的最大一条青鱼，就是在挖色，而且是十几只鱼鹰合力拿起来的。那条青鱼，比我块头还大，近七十公斤，鱼鳞有小树叶大小。 　　 　　鱼大了不便整条卖，于是要多少砍多少，要哪块砍哪块。 　　 　　老赵是洱海西岸才村人，跑游船的，我和他是多年的老友，他也没有见过这么大的青鱼。同去的老孙是猫性子，闻腥起舞，早就那里撮脚捻手嚷着要吃。好吃不过鱼滑水。于是，顺着尾鳍根，往上半虎口宽切下来，一称，有好几斤重。 　　 　　就按当地梅子煮鱼的做法做来。捻起一块，汁滴到嘴边，又烫又香，忍烫，用舌尖清楚的捞回那滴鱼汁。皮才好，又脆又润还滑，让人老往琼浆上想，这鱼的胶质太多了。 　　 　　谁说鱼大了就柴不好吃。

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