（素食养生）台湾疗养医院营养部主任谈吃素（转帖）

游侠

某报社采访
台湾疗养医院营养部主任谈吃素

　　问：近年来台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食。不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识？
　　答：由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则。但事实上，科学已证实：无论从保健或肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人。怎么说呢？我们知道肉类虽含有丰富蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内，如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，对身体有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。感谢上帝给人的纯素时，应当奉行。
　　说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜，再加上牛乳等，就是非常完善的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质、钙质及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。
　　问：请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？
　　答：和尚吃素，他们的素食较简单，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，因为他们不养儿育女，只是修身养性、静默打坐，所需的营养及热量或许这样就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆、花生、花生酱、黄豆制品…，加上各种蔬菜、水果。事实上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我们讲的是'医院营养'，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人，即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶会比较有安全感，而且容易持续下去，可以持久素食了。
　　由上面我所说的，你一定发现我们所倡导的素食强调几点：(1)吃不碾白的五谷，(2)要吃豆类和硬壳果，(3)种类要吃得多而均衡。这可能是佛教寺庙的素食所没有的。
　　问：中国人的食物，一般说来是已接近素食性质，还需要提倡素食吗？
　　答：中国自古以农立国，中国人不是很重肉食的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱能够餐餐鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实在比以前更需提倡素食。国民有健康身体、国家就富强。
　　素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再为那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与你何有哉？所以劝你不要为了七吋（口--喉咙）短短距离的味觉，而伤了身体，使病弱缠身！太不幸福了，必须注意改善。
　　问：贵院手术后复健的病人及产妇也吃素吗？对他们复健的速度有无影响？
　　答：在美国加州罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的；他们的孕妇、产妇经医院的体检，都绝对没有营养不良的现象。而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力高的儿童大多是来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，其家的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子。但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试，因为心理会影响生理。我们医院的病人，每当公共卫生人员给予健康指导后，都能接受素食，有的还说：特地来素食医院清肠清胃呢！
　　我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源可分为动物性及植物性。动物性蛋白质来源每个人都知道，有鱼、肉，各种家禽、蛋等，而这些动物的食物却又多来自植物。植物性蛋白质来源，则有黄豆、红豆…等豆类，及花生、腰果等硬壳果类，全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植 物性蛋白质供给病人，使病人直接得到蛋白质，而不供应所谓'二手货'的肉类蛋白质，再配以全米全麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。此是智慧良心贡献，人人应知才好。
　　至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的素食病患而论，其复健速度不但不减慢，似乎比同类病人还要快些。
　　问：请问如何才能克服吃素时心理上的缺乏感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后仍继续吃素呢？
　　答：有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够、身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。观念与生活习惯的改变是由教育而来，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全接受素食，否则不可能成为习惯。
　　我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿意接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人习惯肉的滋味，素食当然没有肉味香（如狗吃屎也香），所以病人不喜欢素菜，但第二次来住院的病人就可以适应了。这是习惯，我们要学好的习惯才快乐。
　　病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陈教授（曾任教于文化大学化学系教授），每餐特地到医院来吃素。有的病人常常回来买黑面包、黑馒头及一些素食产品。这就是他在观念上真的改变了，至于有多少人出院后仍继续吃素，我们没有做个统计。不管何人经过好的生活，他会信素食好。
　　问：实行素食应注意些什么？
　　答：素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为要很伤脑筋地小心选择才能得到足够营养。想吃素的人，最要关心的是蛋白质够不够的问题。简单的说，只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白质就一定够了。也许您会问：'应该吃多少呢？'每餐摄取以上所提的食物两种就够了，但必须吃糙米或胚芽米才更完善，因为糙米、胚芽米中补充了面筋所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果获得，例如菠菜、空心菜、红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源，是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素在新鲜蔬菜水果中都很丰富。至于矿物质呢？凡是富于维生素的食物中，就有丰富的矿物质，所以我们根本不需肉类。肉既不比素食好，何必舍好的呢？
　　问：我们国人讲究烹饪艺术，从心理学看似乎是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好？
　　答：烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的；虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康。尤其想由肉食转变成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食、喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样、注意烹调时间、保持菜的颜色，就能又有味道，同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛，又不必炖，不会破坏营养，真是节省时间又合乎卫生与健康，一举数得啊！
　　总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐都像医院打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧！但如果为了讲究味道而烹饪过度，或加些过分刺激肠胃的佐料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？若行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效。又好吃又有营养，是我们所追求的，请厨师们要好心为之。