山西面食--辛苦整理!

ZAPP6

山西面食--辛苦整理&#33;<br /><br /><span style='color:navy'>山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。 <br />山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。 <br />面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解 <br />山西人的日常面食可分为以下几类： <br /><b><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>蒸制面食：</span></b>玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。 <br /><b><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>煮制面食：</span></b>山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。 <br />烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。 <br /><span style='color:red'>山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。 <br />日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。 </span><br /><u><b>下关中、留西洋的山西面条 </b></u><br />陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。 <br />公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。 <br />面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。 <br /><b><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>刀 削 面 </span></b><br />刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 <br />刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 <br />刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 <br /><span style='color:red'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'><b>拉 面 </b></span></span><br />拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。 <br />制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。<br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/393.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/393.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/393.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br />山西面塑简介：面塑在民间叫面花，是作为仪礼、岁时等民俗节日中馈赠、祭祀、喜庆、装饰的信物或标志，是一种由风俗习惯久而积淀成的极有代表性的地方文化。<br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/406.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/406.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/406.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/420.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/420.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/420.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/428.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/428.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/428.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/437.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/437.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/437.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/444.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/444.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/444.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/452.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/452.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/452.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/465.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/465.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/465.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/502.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/502.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/502.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/582.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/582.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/582.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/593.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/593.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/593.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/600.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/600.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/600.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/609.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/609.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/609.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /> <br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/621.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/621.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/621.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/632.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/632.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/632.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /><!--Image http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/643.jpg--><a href='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/643.jpg' target='_blank'><img src='http://bbsimg.qq.com/2005/03/07/002/643.jpg' border='0' alt='用户发表的图象' onload='javascript:if(this.width>(screen.width*0.8-400)) this.width=(screen.width*0.8-400)'></a><!--End Image--><br /></span>

asfreedem

潜水多年，但是看了这个贴，再不发言，会被老乡拿刀砍死。汗......<br />

blooder

第一个真好,,,<br />后面的都是中看不中吃的吧,,,?

五香

讲到面条的精致还是我们苏州的浇头面更胜一筹,北方的面食太粗了.<!--emo&^_^--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/happy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='happy.gif' /><!--endemo-->

kikiapple

<!--QuoteBegin-lizf98+04.06.2005, 12:10 --><div class='quotetop'>QUOTE(lizf98 @ 04.06.2005, 12:10 )</div><div class='quotemain'><!--QuoteEBegin-->讲到面条的精致还是我们苏州的浇头面更胜一筹,北方的面食太粗了.<!--emo&^_^--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/happy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='happy.gif' /><!--endemo--><br />[right][snapback]603781[/snapback][/right]<br /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br /><br />HOHO~~~原来五香是苏州的啊~~ <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo-->

asfreedem

谁说北方的面食粗了？？？<br />第一个略显粗糙，但是吃起来绝对爽，喜欢吃面食的人肯定都知道那是山西有名的刀削面，而且上面加了些肉酱。<br />如果有机会，你去太原的饭店吃吃看，稍微上档次的饭店里的面食都有好多种，特别是打卤面，各种各样的卤料，绝对好吃。<br />而且山西面食不仅仅是面条。还有猫耳朵，揪片，莜面......太多了。<br />再说江苏面食，那个什么浇头面，还有什么蛙鱼什么的。差得太远了，而且量那么少。唉，都跟上海人学坏了。<br />发句牢骚，这边的spaghetti实在是太难吃了

五香

<!--QuoteBegin-乱顶+04.06.2005, 16:52 --><div class='quotetop'>QUOTE(乱顶 @ 04.06.2005, 16:52 )</div><div class='quotemain'><!--QuoteEBegin-->看来你是没有吃过地道的北方面食了...<br />[right][snapback]603919[/snapback][/right]<br /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br /> <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo--> 下回大头请我啊&#33; <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo-->

五香

<!--QuoteBegin-kikiapple+05.06.2005, 08:15 --><div class='quotetop'>QUOTE(kikiapple @ 05.06.2005, 08:15 )</div><div class='quotemain'><!--QuoteEBegin-->HOHO~~~原来五香是苏州的啊~~ <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo--><br />[right][snapback]604611[/snapback][/right]<br /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br /> <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo--> 暴露了&#33; <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /><!--endemo-->

番茄猪^o^

前两天还想吃刀削面,没想就有人提供画饼充饥的图片~

五香

<!--QuoteBegin-asfreedem+05.06.2005, 14:10 --><div class='quotetop'>QUOTE(asfreedem @ 05.06.2005, 14:10 )</div><div class='quotemain'><!--QuoteEBegin-->谁说北方的面食粗了？？？<br />第一个略显粗糙，但是吃起来绝对爽，喜欢吃面食的人肯定都知道那是山西有名的刀削面，而且上面加了些肉酱。<br />如果有机会，你去太原的饭店吃吃看，稍微上档次的饭店里的面食都有好多种，特别是打卤面，各种各样的卤料，绝对好吃。<br />而且山西面食不仅仅是面条。还有猫耳朵，揪片，莜面......太多了。<br />再说江苏面食，那个什么浇头面，还有什么蛙鱼什么的。差得太远了，而且量那么少。唉，都跟上海人学坏了。<br />发句牢骚，这边的spaghetti实在是太难吃了<br />[right][snapback]604890[/snapback][/right]<br /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br />苏南地区吃东西向来以精致清淡为主&#33;并不以是否填报肚子为好吃与否的标志的&#33; <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' /><!--endemo--> <br />而且品尝苏州的浇头面应选择路边的小面馆较好,浇头面是苏南地区老百姓早餐的重要选择之一.<br />刀削面确实很有特点,填饱肚子是不错..以前很多老百姓很穷,能吃到一次面食就是一次奢侈的享受了&#33;<br />另外苏南是苏南不要扯上上海,又搞起地域之争.<br />在这里只是讨论吃食而已. <!--emo&--><img src='style_emoticons/<#EMO_DIR#>/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' /><!--endemo-->